Węgierskie krajobrazy smaków

Żadne węgierskie święto narodowe nie może obyć się bez trzech K, czyli kiełbas, kołaczy i kapusty. Wokół tych gwiazd krążą placki langosze, porkolty, paprykarze, strudle i palacsinki. Nad strawieniem tego wszystkiego czuwa jedyny w swoim rodzaju ziołowy likier Unicum oraz powalające swą mocą palinki. I te trunki chyba sprawiają, że rzadko widzi się tam ludzi otyłych. Węgrzy lubią pogawędzić o swoim jedzeniu, pełnym mięsiw, warzyw i przede wszystkim „czerwonego złota” czyli słodkiej, lub bardziej ostrej papryki.

Tłuste wątróbki i włochate mangalice

Węgierska papryka nie ma nic wspólnego z ostrością chili w tajskich, czy też hinduskich daniach. To zwykle słodkawy, czerwony puder nadający nieco pikanterii, ale na poziomie środkowo-europejskim. Z tym dodatkiem powstaje sos do paprykarzy z kurczaka, zupy rybne, porkolty czy też gulasze, danie podawane chyba głównie w innych krajach jako fantazja na temat węgierski. Kuchnia tego kraju to niezwykła wielość wpływów: od tureckiego po włoski, niemiecki, armeński, serbski i francuski. Ten ostatni zapewnia zatrudnienie około 30 tysiącom węgierskich farmerów. To producenci „foie gras” czyli „tłustych wątróbek”. Jest to sposób hodowli kaczek i gęsi polegający na przymusowym karmieniu, dzięki czemu ich wątroby powiększają się prawie dziesięciokrotnie. Ptakom wpycha się poprzez rurkę, wysokokaloryczną karmę dwa lub trzy razy dziennie przez dwa lub trzy tygodnie. Ten sposób tuczenia znali już starożytni Egipcjanie, a po nich zajęli się nim Rzymianie. Przez wieki jednak poszedł w zapomnienie, by zostać reaktywowany przez Francuzów. To oni zajmują pierwsze miejsce na liście producentów pasztetów i innych dań z „tłustych wątróbek”. Jednak te podroby są w głównej mierze dostarczane z Węgier i po przeróbce wędrują w świat z etykietą francuską. Foie gras czyli libamaj można zamówić w prawie każdej węgierskiej restauracji po bardzo przystępnej cenie (w porównaniu z innymi krajami Europy). Jednak kontrowersje otaczające sposób produkcji tego przysmaku często zniechęcają smakoszy. Ostatnio jednak hiszpańska firma działająca na terenie Węgier produkuje etyczne „tłuste wątróbki” czyli pochodzące z ptaków obżerających się dobrowolnie. Hiszpanie też pomogli reaktywować typowo węgierską rasę świń, która po wojnie i w czasach komunizmu prawie wyginęła. To stworzenie wyglądające jak mieszanka owcy i prosięcia, porośnięte gęstym włosiem i preferujące wolny styl życia. Puszczane są one na popas i śnieżne zimy oraz mrozy, nie tylko im nie szkodzą, ale wspomagają produkcję tłuszczu. Mangalica, bo tak nazywa się ta odmiana świń, to sztandarowy producent wspaniałych boczków, słonin oraz wszelkich innych wieprzowych wyrobów z klasą. Będąc na Węgrzech trzeba koniecznie spróbować wędlin czy choćby kotleta z mięsa mangalicy. Bez tego rodzaju wieprzowiny nie może obejść się też kolejny, światowej sławy węgierski przysmak czyli salami. Ta znakomita kiełbasa, pokryta białą patyną jest od roku 1869 produkowana i wysyłana na cały świat przez rodzinną firmę Pick Szeged. Co ciekawe założyciel tej firmy był pochodzenia żydowskiego i początkowo salami produkowano wyłącznie z osłów. Kiedy już wybito prawie wszystkie kłapouchy na Węgrzech zaczęto przerabiać mięso wieprzowe. Najsłynniejsze jest salami zwane zimowym. Potrzebuje ono chłodnego i wilgotnego klimatu do 2-3 miesięcznego leżakowania i dojrzewania. W tym czasie powstaje charakterystyczny biały nalot, tworzony przez grzybka, który najlepiej się czuje w Szeged nad rzeką Tisza. Salami Pick Szeged jest zastrzeżone marką europejską.

Langosze, kominy i wino

Mnogość mięsnych dań w kuchni węgierskiej nie powinna odstraszać jaroszy. Na pewno z przyjemnością zjedzą lecso czyli leczo stworzone głównie z papryki i pomidorów. W okolicach stacji i na targowiskach mogą zawsze znaleźć langosze czyli świetne placki wielkości małej pizzy, podawane jeszcze gorące z masełkiem czosnkowym lub śmietaną. Można oczywiście zjeść langosza w wersji mięsnej z kiełbasą lub szynką. Ten placek wywodzi się jeszcze z czasów imperium rzymskiego. Na Węgrzech był tradycyjnie podawany na śniadanie w dniu, w którym pieczono chleb. Piece chlebowe nie były bowiem grzane codziennie, ale tylko raz na jakiś czas do zrobienia zapasów pieczywa. Obecne langosze nie wypieka się na rozżarzonych węglach, ale smaży;  głównie na oleju. Są niedrogie i bardzo pożywne. Z węgla nie zrezygnowano jednak do wypiekania jednego z najbardziej tradycyjnych i ciekawych ciast: kołacza węgierskiego. Żadne wesele w Transylwanii nie może obyć się bez zapachu tego słodkiego przysmaku, również zarejestrowanego unijnym patentem. W podłużnej metalowej skrzynce wysypanej żarem węglowym opiekają się nakręcone na okrągłe, drewniane klocki zwoje ciasta drożdżowego posypane cukrem. Polewa się je roztopionym masłem. Cukier karmelizuje się i tworzy twardą, pyszną łupinkę utrzymującą kształt komina. Gdy kołacze są już brązowo złote posypuje się je tłuczonymi orzechami lub cynamonem. Zjadane na ciepło są przysmakiem, którego nigdy dość. Kurtoskalacs, bo taka jest jego madziarska nazwa wpisał się zresztą w historię kraju. Podczas inwazji tatarskiej Węgrzy zagonieni do sieci jaskiń bronili się zaciekle. Turcy jednak postanowili wziąć ich głodem. Wtedy jeden z obrońców wpadł na pomysł by pokazać, że wcale im niczego nie brakuje i  wystawili na pokaz właśnie ogromny kurtoskalacs…sprytnie wykonany ze słomy. Choć raczej trudno w to uwierzyć, Turcy wycofali się, a Węgrzy wyszli na wolność i oczywiście świętowali piekąc kołacze. Na pamiątkę tego wydarzenia w niektórych wsiach bije się rekordy w rozmiarach tego przysmaku. Do tej pory największy miał 16.5 m długości i pochodził z miejscowości Oroszfalva. Kołacze i inne przysmaki z przyjemnością popija się winem, robionym  na Węgrzech od czasów rzymskich. Najbardziej znany jest oczywiście słodziutki, złocisty Tokaj. W Polsce renomowanym węgierskim winem jest „Egri Bikaver” czyli „bycza krew”, dość ciężkie, wytrawne czerwone wino. Madziarzy jednak teraz wolą popijać inne marki regionalne. Na przykład warte spróbowania są wina z okolic Villany (południe), oraz pyszne i lekkie wina musujące. Tradycyjnie, tak jak i w Polsce, robi się wina owocowe: z porzeczek, śliwek, jabłek. Z owoców również robi się zupy latem, serwuje się je jednak na ciepło. Ze słodkości trzeba koniecznie spróbować naleśniki Gundela. Wypełnione masą orzechową, polane czekoladą i podawane z płonącym rumem, są ukoronowaniem każdej uczty. A jeśli i tego nam mało trzeba zajrzeć do „cukraszdy” czyli cukierni i do pysznej kawy zamówić tort dobosza: biszkopt przekładany kremem czekoladowym i uwieńczony skarmelizowaną, cukrową polewą. A na drogę zakupić nugat, który Węgrzy przejęli jeszcze za czasów Ottomanów. Kuchnia węgierska to wspaniała mozaika smaków i zapachów. Niełatwo jest się jej oprzeć, więc gdy zawędrujemy w ten region Europy skosztujmy jej przysmaków. Jo etvagyat! (Smacznego!)

Tekst i zdjęcia Anna Sanders