Kulebiak

Kuchnia polska, pełna tradycji i smacznych potraw, nieodłącznie związana jest z historią Polski, jej burzliwymi dziejami i rewolucyjnymi zmianami, jakie zachodziły w naszym kraju na przełomie wieków. Każda epoka, każde czasy, nadawały kuchni polskiej jej dzisiejszy, ostateczny kształt i pomimo globalizacji, i następującej mody na kuchnie zagraniczne, wciąż najczęściej sięgamy po przepisy na nasze rodzime, polskie potrawy. Dziś zapraszam państwa na Kulebiaka. Każdy, kto choć raz poczuł jego zapach wie, że można za niego oddać życie, a i to będzie małą zapłatą za tak wspaniałe dary ziemi.

Kulebiak jest to tradycyjny wyrób pochodzący z centralnej części Lubelszczyzny. Pomimo słowiańskiego pochodzenia kulebiaka, jego nazwa została najprawdopodobniej zaczerpnięta od słowa niemieckiego (kohlgeback), co oznacza ciasto. Kulebiak z wyglądu przypomina chleb, nadziewany mielonym mięsem i często także kapustą. Oryginalny, starorosyjski kulebiak był przygotowywany wyłącznie z ciasta drożdżowego, nadziewany farszem z kapusty i jajek na twardo. Zaletą tego dania jest to, że można wypełnić go absolutnie wszystkim, co znajduje się w naszej lodówce, a i tak wyjdzie pyszny. Pomimo że kulebiak jest uważany za danie zimowe, specjalnie dla państwa przerobiłem go tak, by danie to dostosowane było do obecnej pogody.

Kulebiak z łososiem

Składniki:

Ciasto:

1/2 kg mąki, 1 szklanka mleka, 20 g drożdży, 1 czubata łyżka masła, 2 łyżki oleju, 1 płaska łyżka stołowa cukru, 1 łyżeczka soli

Farsz:

1/2 kg łososia, 1/2 kg szpinaku, 1/4 kg kaszy gryczanej, 1/4 kg pieczarek, 1 duża cebula, 3 łyżki oleju, 1 łyżeczka pieprzu, 1/4 kostki masła, 1 żółtko

Sos:

1 por, 1 ząbek czosnku, 150 ml białego wina, 2 łyżki świeżego koperku, 200 ml śmietany słodkiej (duble crem)

Przygotowanie:

Drożdże rozrabiamy w ciepłym mleku i mieszamy z masłem, olejem, cukrem i solą. Na koniec dodajemy mąkę, szybko zagniatamy ciasto, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na godzinę w ciepłe miejsce.

Przygotowujemy farsz: kaszę gotujemy, umyte i drobno pokrojone pieczarki podsmażamy na odrobinie oleju, zdejmujemy z patelni. Szklimy posiekaną cebulę. Osobno podsmażamy przez parę minut liście szpinaku, dodajemy do nich pieczarki, cebulę i kaszę, mieszamy, doprawiamy pieprzem i solą do smaku i studzimy.

Gdy ciasto wyrośnie (powinno podwoić swoją objętość), wyjmujemy je na posypany mąką blat i starannie wyrabiamy. Cała operacja powinna trwać kilka minut, ciasto powinno być puszyste – nie należy dodawać do niego już więcej mąki. Kiedy ciasto jest już dobrze wyrobione, musimy je rozwałkować na grubość 2-3 mm. Nastepnie smarujemy roztrzepanym jajkiem rozwałkowane ciasto, na środku układamy łososia w plastrach, a na niego farsz i zwijamy ciasto w rulon zasklepiając oba końce.

Kulebiaka wkładamy do wysmarowanej masłem wąskiej blachy lub formy, smarujemy go roztrzepanym jajkiem. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180 stopni i wkładamy kulebiaka do pieczenia na ok. 30-40 minut.

Kiedy nasz kulebiak znajduje się w piecu przygotowujemy sos. Do rondelka wlewamy śmietanę, wino i dodajemy pokrojony por oraz wyciśnięty czosnek. Gotujemy na wolnym ogniu ok 5 minut. Następnie doprawiamy pieprzem i solą. Na koniec dodajemy drobno pokrojony koper, mieszamy i ściągamy z gazu.

Gdy nasz kulebiak jest już złocisty, wyciągamy go z pieca, kroimy i podajemy z wcześniej przygotowanym sosem porowym.

Na deser specjalnie na państwa prośbę – sernik na zimno. Sernik jest jednym z najpopularniejszych deserów. Podawany sam lub z dodatkami na ciepło albo zimno sprawdza się na każdą okazję. Lubią go szczególnie ci, którzy dbają o sylwetkę, ponieważ ciasto to można podać również w wersji „light”. Czy jednak wiedzą państwo skąd wzięło się to ciasto i jak wiekowa jest jego historia? Pierwsze wzmianki na temat sernika pojawiły się już w starożytnej Grecji i Rzymie. Jego historia sięga więc już ponad 2 tys. lat. W XIX w. przepisy na serowe ciasto, razem z kolonistami, dotarły do Ameryki Północnej i tam ewoluowały. W 1872 roku w Nowym Jorku przypadkowo odkryto produkowany do dzisiaj serek Philadelphia, który pozwolił zmodyfikować serowy przepis. Lekki i delikatny „sernik nowojorski” funkcjonuje do dziś. Jednak najbardziej tradycyjna forma sernika pochodzi z krajów niemieckojęzycznych. Stąd często ciasto to nazywane jest „wiedeńskim”. W tej wersji zakłada dodanie do serowej masy dużej ilości bakalii. W krajach prawosławnych popularna jest natomiast odmiana sernika na zimno, nazywana paschą. W wielu regionach jest to tradycyjna potrawa wielkanocna.

Sernik na zimno

Najlepszy i najszybszy sernik z serka mascarpone, na kruchym spodzie z herbatników, z galaretką z owoców leśnych i z malinami.

Składniki:

1 opakowanie herbatników hobnobs, 100 g roztopionego masła, 3 czubate łyżeczki żelatyny w proszku, 300 ml śmietanki słodkiej bardzo zimnej, 4 czubate łyżki cukru pudru, 600 g serka mascarpone najlepiej włoskiego, schłodzonego, 1 biała czekolada, roztopiona w kąpieli wodnej, 1 szklanka malin, 1 galaretka o smaku owoców leśnych

Przygotowanie:

Formę o średnicy 23 cm z odpinaną obręczą wysmarować tłuszczem i wyłożyć przeźroczystą folią. Herbatniki drobno pokruszyć i wymieszać z roztopionym masłem. Wyłożyć je na przygotowany spód formy. Żelatynę namoczyć w kilku łyżkach zimnej wody.

Ubić śmietankę kremową na średnio sztywną pianę, następnie dodać cukier puder i ubić na sztywną pianę.

Dodawać po jednej czubatej łyżce (w dość krótkich odstępach czasowych) serka mascarpone, wciąż ubijając na gęstą masę. Namoczoną żelatynę rozpuścić szybko mieszając w około ¼ szklanki gorącej wody.

Masę serową zmiksować z roztopioną czekoladą, a następnie z rozpuszczoną, ostudzoną, ale lekko ciepłą żelatyną. Masę wyłożyć na spód z herbatników i wstawić do lodówki. Galaretkę rozpuścić we wrzącej wodzie, w ilości podanej na opakowaniu galaretki, ale odejmując 1/2 szklanki wody. Ostudzić i wstawić do lodówki.

Świeże maliny ułożyć na masie serowej i zalać tężejącą galaretką. Wstawić do lodówki do całkowitego stężenia na kilka godzin lub najlepiej na całą noc. Sernik wyjąć na 15 minut przed podaniem.