Skrzydełko czy nóżka

Kury, gęsi, kaczki, pulardy i kapłony, ozdoba królewskich stołów i niezbędny składnik każdej uczty. Towarzyszą nam od wieków, urozmaicają posiłki, wzmacniają organizm, są delikatne i smaczne. Na nasze stoły trafiły tak dawno, że zdążyły nam już spowszechnieć i  nikt nie pamięta, skąd przywędrowały i jakie były ich dzieje.

Kury trafiły do Europy prawdopodobnie około piątego wieku przed naszą erą. Wywodzą się z malezyjskich kuraków bankiwa. Najpierw udomowiono je w dolinie Indusu, potem trafiły do Persji, a w końcu do Grecji. W starożytnym Rzymie, około roku 162 przed naszą erą ze względów oszczędnościowych zakazano tuczenia drobiu z powodu brak ziarna. Ówcześni rolnicy wpadli na pomysł i zaczęli kastrować młode koguty i kury, gdyż po tym zabiegu szybciej one tyły. W taki więc sposób pojawiły się pierwsze kapłony i pulardy.

W starożytnym Rzymie kury były świętymi ptakami, które służyły do przepowiadania przyszłości. W zależności od tego, w jaki sposób zjadały ziarno, wieszcze obwieszczali najbliższe wydarzenia. W niektórych krajach Afryki Zachodniej do dziś stosuje się tę metodę. Niestety nie wiadomo, czy jest skuteczna. W starożytnym świecie znano wiele rodzajów drobiu. Chińczycy hodowali złapane dzikie kaczki, Egipcjanie natomiast łapali dzikie ptactwo i udomawiali je, wysoko cenili perliczki, które zawędrowały do Egiptu z głębi Afryki. Na chińskich stołach gościły bażanty, na indyjskich pawie. W jadłospisie ówczesnych smakoszy nie brakowało również perliczek, gołębi, turkawek, a nawet bocianów. Gęsi zostały udomowione mniej więcej w tym samym czasie, co kaczki. Naukowcy odkryli, że wśród plemion skandynawskich i słowiańskich gęsi spożywane były podczas uczt ceremonialnych. Starożytni Grecy znali już nawet sposób na tuczenie gęsi, które przywędrowały tu z Galii. Do historii przeszły gęsi kapitolińskie, które w 390 roku przed naszą erą ostrzegły swym krzykiem Rzymian przed atakiem Gallów.

Rarytasem, chociaż bardziej ze względów estetycznych, niż smakowych, były pawie. Trafiły na Kretę z Indii, a jako ptaki bardzo rzadkie osiągały bardzo wysokie ceny. Podobno rzymscy patrycjusze płacili za sztukę nawet 50 srebrników. W średniowieczu wysoko ceniono turkawki, które miały według ówczesnych, niezwykłą moc ożywiania pamięci i wzmacniania uczuć. Wysoko wówczas także ceniono gołębie i perliczki, które miały działanie wzmacniające, doskonale nadawały się dla chorych. Bardziej tajemnicza jest historia indyka, który trafił do Europy z Ameryki w XVI wieku. Sprowadził je Cortez, który zasmakował mięsa indyków u Azteków. Według niektórych źródeł historycznych, indyki spożywane były już jakieś dwieście lat wcześniej.

Niby takie zwyczajne i pospolite ptactwo, a jednak ma swoją bogatą historię. Dla niektórych życie bez drobiu byłoby katastrofą, a i kuchnia świata byłaby dużo uboższa. Wielu z nas trudno byłoby sobie wyobrazić niedzielny obiad bez rosołu z kury. Obgryzając kolejne skrzydełko warto czasem przypomnieć sobie jego historię.

Dziś oczywiście przygotowałem dla państwa danie drobiowe, jest nim przepis na kurczaka a la Kiev. W Polsce znany pod tą nazwą, lub jako kotlet z kurczęcia, ma swoje pochodzenie z polskiego niegdyś Kilowa. Francuzi natomiast  uważają, że potrawę tę wymyślił w XVIII wieku Nicolas Francois Appert, a rosyjska caryca Eżbieta Petrovna (1741–1762), która uwielbiała kuchnie francuską, rozpowszechniła ją na wschodzie Europy.

Składniki

• 4 piersi z kurczaka, bez kości i skóry
• olej do głębokiego smażenia.

Masło ziołowe
• 60 g masła
• 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
• sól i pieprz.

Panierka
• mąka,
• bułka tarta,
• 1 roztrzepane jajko.

Przygotowanie

Mięso umyć, następnie małym nożykiem, ostrożnie naciąć kieszonkę w każdej piersi (można ją nieco poszerzyć palcami).

W miseczce dobrze wymieszać masło z drobno posiekanym lub wyciśniętym czosnkiem i posiekaną natką pietruszki, doprawić solą i pieprzem. Jeśli ktoś lubi, można dodać więcej czosnku lub pietruszki. Tak przygotowane masło umieścić w rękawie kuchennym lub małym woreczku i skumulować w jednym rogu. Naciąć niewielki otwór w rogu. Delikatnie wciskać masło w utworzoną wcześniej kieszonkę w piersi kurczaka.
Piersi z wierzchu natrzeć solą i pieprzem. Zawinąć w folię i włożyć do lodówki na 10 do 15 minut. Im bardziej schłodzone tym lepiej.

Następnie panierujemy. Umieszczamy mąkę, jajko i bułkę tartą w oddzielnych talerzach. Piersi z masłem dokładnie obtaczamy w mące, później w jajku a na koniec w bułce tartej.

Rozgrzać olej do temperatury ok. 180 stopni i obsmażyć z obu stron na złoto, a następnie włożyć do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na około 20 minut.
Danie wydaje się dość trudne techniczne, aczkolwiek warte spróbowania, gdyż nawet, jeśli masło nam całkowicie „ucieknie” z piersi, to pierś pozostanie bardzo wilgotna i intensywnie ziołowa.

 Podanie

Tak przygotowanego kurczaka można podawać na bardzo wiele sposobów. W swojej restauracji podaję go z blanszowaną włoską kapustą oraz boczkiem. Doskonałym komplementem dla naszego Kiev’a będą podsmażone owoce żurawiny oraz doskonale się komponująca nalewka wiśniowa.

 Deser

Na deser, po tak wspaniałym kurczaku proponuje gruszkę gotowaną w czerwonym winie z kremem mascarpone.

Gruszki w winie

Składniki
4 twarde gruszki
1/2 -3/4 butelki czerwonego wytrawnego wina
2-3 czubate łyżki cukru
2 laski cynamonu
1 łyżeczka goździków
5-6 ziarenek pieprzu
2 łyżeczki 1 laska wanilii
kilka paseczków skórki z pomarańczy

Na krem z mascarpone

125 g serka mascarpone
1/2 – 1 łyżka cukru
2 łyżki brandy

 Sos z czekolady

1 tabliczka czekolady

100 ml śmietany kremówki

 Wykonanie

Do garnka wlać 1/2 butelki wina, 1 szklankę wody, dodać cukier, laski cynamonu, ziarenka pieprzu, goździki i skórkę z cytrusów i lekko podgrzewać.

W czasie, gdy wino się grzeje, gruszki obrać ze skórki i wydrążyć gniazda nasienne. Lekko ściąć podstawę, aby gruszki się nie przewracały po postawieniu na talerzyku.

Wino doprowadzić do wrzenia i włożyć gruszki. Upewnić się, że owoce są całkowicie przykryte płynem. Jeśli jest zbyt mało płynu dodać więcej wina. Całość gotować na małym ogniu przez 20-25 minut, dotąd aż owoce nabiorą odrobinę winnego koloru i będą miękkie. Zależy to od rodzaju gruszek, jeśli będą jeszcze twarde przedłużać gotowanie sprawdzając co parę minut.

Ugotowane gruszki delikatnie wyjąć na talerz i pozostawić do ostygnięcia. W czasie, kiedy gruszki się gotują przygotować krem.

Mascarpone ubić z dodatkiem cukry i brandy na jednolity krem. Napełnić nim szprycę do ozdabiania

Zimne gruszki ustawić na talerzu i napełnić je kremem mascarpone. W miejsce ogonka wstawić goździk. Następnie czekoladę rozpuścić, dodać śmietanę i dobrze wymieszać, takim sosem z czekolady polewamy gruszkę dookoła.

Życzę Smacznego

Robert Kusy