Zakochać się w golonce

Minęły święta i nowy rok, powoli dochodzimy do codziennych obowiązków, choć wciąż nasze myśli przeplatane są obecnymi sprawami, a nie niedawnym biesiadowaniem przy świątecznym stole z rodziną, przyjaciółmi czy ze znajomymi. Pogoda za oknem też nie wprawia nas w najlepszy nastrój, zatem proponuję poprawienie humoru poprzez potrawę, w której można się zakochać.

Golonka Pieczona, delikatna i aromatyczna

Golonka pieczona jest popularną potrawą w wielu krajach europejskich Obecnie słynna w całej Polsce i niezwykle ceniona, jako dodatek do piwa, golonka jadana była dawniej tylko na Śląsku oraz w Wielkopolsce. Były to regiony, które chyba najwięcej przejęły z kuchni niemieckiej i austriackiej, a także z kuchni czeskiej. Obecnie „Królowa polskich stołów” jest przygotowywana na bardzo wiele sposobów. Zależy to od regionu, w jakim mieszkamy, tradycji rodzinnej czy tylko smaku własnego lub upodobań. Można ją upiec, ugotować, uwędzić czy faszerować, przyrządzić na wiele sposobów np. w piwie czy winie, z przyprawami takimi czy innymi z miodem lub bez. Podajemy ją z kapustą, ziemniakami czy puree z grochu. Zachwycamy się nią z musztardą lub chrzanem czy najzwyczajniej z razowym chlebem, zawsze smakuje super.

Co to jest peklowanie?
Peklowanie golonki czy innych mięs należy do specjalności kuchni staropolskiej. Głównym celem peklowania jest zakonserwowanie mięsa, powoduje także jego dojrzewanie, nadaje mu niezapomniany, przyjemny aromat i smak. Peklowanie daje także mięsu piękny różowy kolor. Podstawowym składnikiem mieszanki przypraw służących do peklowania jest sól. Wyciąga ona wodę z mięsa ograniczając w ten sposób rozwój bakterii. Saletra nadaje ładny różowy kolor. Należy jej używać ostrożnie gdyż jej nadmiar może być trujący (najlepiej dostosować się do sprawdzonych przepisów) pozostałe składniki przypraw mają wpływ na smak i aromat. Mięso wieprzowe można peklować na sucho, nacierając mięso suchymi przyprawami lub w tak zwanej Solance – zalewie z przypraw i przegotowanej wody. Przez cały czas peklowania mięso należy przetrzymywać w lodowce obracając je, co dwa dni tak, aby przyprawy docierały do wszystkich części mięsa. Czas peklowania zależy od wagi mięsa, a zatem półkilowa golonka będzie gotowa po 8 dniach. Przed peklowaniem, z golonki należy wyjąć kości, gdyż mięso przy kości psuje się znacznie szybciej ewentualnie skrócić proces peklowania przynajmniej o połowę.

Peklowanie
Do peklowania 2 golonek po 1/2 kilo należy użyć:
30g soli, 2g saletry, 2g cukru, 10 ziaren pieprzu, 10 ziaren kolendry, 5 ziaren ziela angielskiego, 5 ząbków czosnku, 3-4 liście laurowe 1-2 goździki, 4-5 ziaren jałowca, gałązka świeżego tymianku.
1. Odciąć z mięsa zbędny tłuszcz, pozostawiając jego cienka warstwę, wyjąć kości (według uznania), mięso dobrze opłukać, opalić ewentualne włoski.
2. Przyprawy utłuc w moździerzu, wymieszać i natrzeć mieszanka przypraw golonki
3. Włożyć mięso do naczynia dopasowanego do niego wielkością i zalać przegotowana, ostudzona wodą przykryć deseczką i obciążyć, tak by cała była zanurzona w zalewie. Odstawić naczynie z golonką do lodówki
4. Co 2 dni obracać golonki w naczyniu, peklować golonki do 8 dni
5. Zapeklowane golonki wyjąć z zalewy dokładnie obmyć, osuszyć, a następnie gotować piec lub wędzić.
Jeżeli nie mają Państwo czasu na tak długie przygotowania można golonkę zrobić bez peklowania.

Golonka na szybko
Golonki tak, jak do peklowania, dokładnie trzeba umyć i opalić ewentualne włoski. Natrzeć obficie solą i pieprzem, następnie przyprawy wrzucamy wraz z golonkami do naczynia: około 5 ziaren ziela angielskiego, 5 ząbków czosnku, 3-4 liście laurowe, 4-5 ziaren jałowca, gałązka świeżego tymianku, 1/2 selera 2-3 cebule, oraz 3 marchewki Dla lepszego smaku można dodać kostkę rosołową. Golonki wraz z przyprawami zalać wodą lub piwem (wtedy będzie to golonka po bawarsku) i odstawić na ok. 2 godziny Następnie golonki wraz z wywarem, w którym się moczyły przełożyć do garnka. Golonki powinny być przykryte prawie w całości, jeśli piwa jest za mało dodać wody. Gotować na wolniutkim ogniu przez około 2 godziny miękkość sprawdzamy widelcem kuchennym, jeśli łatwo i gładko uda nam się go wbić w naszą golonkę, znaczy to, iż jest ona gotowa. Wyciągamy i odstawiamy na bok. W między czasie przecedzamy wywar, który przyda się nam do podlewania golonki podczas pieczenia.

Pieczenie

Delikatnie przestudzone i obmyte z przypraw po gotowaniu golonki, umieszczamy na blaszce lub w naczyniu żaroodpornym, smarujemy je oliwą, a następnie można jeszcze przyprawić według uznania. Używać do tego można soli, pieprzu, vegety, czy przeróżnych ziół. Tu już możemy użyć finezji i uwolnić z siebie zmysły kulinarne. Ja osobiście delikatnie przyprawiam golonkę pieprzem i solą oraz tymiankiem (pamiętajmy jednak, żeby nie przesadzić z solą gdyż w poprzednich stopniach przygotowania już jej używaliśmy, ja zawsze próbuję mięso po ugotowaniu i w zależności od potrzeb doprawiam). Tak przyprawioną golonkę pieczemy 2 godziny w temperaturze 180 stopni. Podczas pieczenia obracamy golonki co jakiś czas, tak aby skórka była przypieczona z każdej strony, co15- 20 minut podlewamy je wywarem, który pozostawiliśmy sobie z gotowania, możemy także do wywaru dodać trochę miodu (lecz trzeba uważać z pieczeniem gdyż miód powoduje przypalanie!). Po 2 godzinach zwiększamy temperaturę piekarnika do 250 stopni i pieczemy jeszcze przez 30 min, aż uzyskamy chrupiącą skórkę. Tak upieczona golonka jest w 100 procentach gotowa do spożycia.
Golonkę podawać możemy na wiele sposobów. Ja osobiście podaję swym gościom z zasmażaną kapustą i podsmażanymi młodymi ziemniaczkami. Doskonałymi dodatkami są musztarda i chrzan lub chleb. W mojej restauracji, naszym gościom do golonki polecam zawsze wspaniałą nalewkę chrzanową lub zimne piwo, które wspaniale pasują do tego dania.
Życzę udanego gotowania oraz smacznego.