W razie wielkiego głodu

Swego czasu, znana była we Lwowie rodzina Altenbergów. Herman, właściciel księgarni z wypożyczalnią, jako pierwszy w Galicji wprowadził ratalny system sprzedaży książek, to on zlecił Andriollemu wykonanie najbardziej znanych ilustracji do „Pana Tadeusza”. Altenbergowie specjalizowali się w drukach wysokiej jakości i ilustrowanych albumach. Taka właśnie jest – książka kucharska Monatowej – jak ją nazywa Basia Buczek, opiekunka biblioteki Instytutu J. Piłsudskiego w Londynie, która do Wielkiej Brytanii przybyła w 1946 r., a w latach 80. aktywnie uczestniczyła w pracy Medical Aid for Poland Fund. Trzydzieści lat z górą, prowadziła wraz z mężem nadzwyczaj ekskluzywny hotel-pensjonat dla zamożnych Anglików w Milland Place. Byli to często ludzie, którzy po powrocie z Indii nie potrafili odnaleźć się w pozycji całkowitej samodzielności, przyzwyczajeni do wygód, z którymi nie chcieli i nie musieli się rozstawać. Historia Milland Place, pięknej posiadłości w Hampshire, została przez Barbarę Buczek opisana w książce „Scarlett Alla Polacca”. Niezbędna dla początków gospodarzenia w Millandzie była przesyłka, która nadeszła z Krakowa jeszcze w 1946 r. Na stronie dedykacja: „Przysyłam Ci tę książkę, mniej więcej wszystko w niej znajdziesz, a pomału dojdziesz do wprawy”. Naukę gotowania, Barbara Buczek rozpoczęła więc od lektury „Uniwersalnej Książki Kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej, wydanej w 1868 r., we lwowskiej księgarni Altenberga.

– Mama była optymistką. Do wprawy nie doszłam, ale łatwiej jest mi zrobić obiad na sto osób, niż na trzy. Już tak mam zakodowane, że dla dużej liczby osób, gotuje się łatwiej. W Milandzie prowadziliśmy oczywiście kuchnię angielską, a kucharzy mieliśmy różnych. Gdy nasza Irlandka znowu zapragnęła odwiedzić któreś ze swoich dziewięciorga dzieci i jechała do Australii, to trzeba było zatrudnić kogoś innego. Nikt tak nie przyrządzał wątróbki, jak pewien schizofrenik, którego od czasu do czasu coś napadało i znikał, ale gotował wspaniale, swego czasu w oficerskiej kantynie. Wiele się od niego nauczyłam – wspomina pani Basia.

Ze wstępu Monatowej: „W dzisiejszych czasach, gdzie coraz trudniej o dobrą i sprawną sługę, a każda świeżo przyjęta najczęściej nie rozumie się wcale lub bardzo mało na kuchni, ciągła ich zmiana stała się istotną plagą naszego, codziennego życia” (pisownia oryginalna). W książce: ilustracje bogato kolorowane, grafiki i reklamy: „Porzuć, Marysiu ten ciężki trud! Persil bez tarcia usuwa bród. Persil inaczej prać uczy nas, oszczędza pracę, pieniądze i czas”. Z obiadów mniej wystawnych, Monatowa poleca zaserwować: zupę rumianą ze śmietaną i groszkiem ptysiowym, móżdżek na muszelkach, polędwicę po napoleońsku, kurczęta z sałatą i mizerją, placek kruchy z pianą i obowiązkowe, po śniadaniu i obiedzie: sery – owoce. Wiosną: dziesięć zestawów śniadań skromnych,: nr 5 Kotleciki z mózgu z groszkiem z makaronem „au gratin” (w kratę), nr 8 Flaczki po warszawsku i omlet z pieczarkami.

Autorka pochodziła ze zubożałej rodziny ziemiańskiej, poślubiła w 1888 r. Juliana Ochorowicza, lekarza i przyrodnika. Na spotkaniach w ich domu na Nowym Świecie, doktor- hipnotyzer prowadził dysputy, a żona podejmowała gości. Felietony o kuchni i obyczaju drukowała w „Bluszczu”. Gdy mieszkała w Paryżu, dla Polaków pisała korespondencje o zwyczajach kulinarnych śmietanki francuskiej. Z kolei na łamach pism kobiecych we Francji, serwowała kuchnię sarmacką. Kiedy poznała Henryka Monata „o wyglądzie hiszpańskiego granda, chociaż był synem właściciela kantoru wymiany walut z Drohobycza”, zdobyła rozwód, zmieniła wyznanie na ewangelickie, wybranek ochrzcił się i wzięli ślub. To Henryk namówił ją do wydania ambitnej książki kucharskiej, z uwagami o prowadzeniu gospodarstwa, sztuce dekoracji stołu i ozdabiania potraw, z poradami na przejedzenie i dietę oraz zestawami dań wystawnych, mniej wystawnych i gospodarskich (za: www.kuron.com.pl). Wszystko, co ma w niej swoje miejsce, dotyczy spraw dzisiaj już może częściowo przestarzałych, ale kiedyś: autentycznych i codziennych. Znajdziemy tu zacięcie wychowawcze, prosty, uczciwy język, który ma do przekazania wyłącznie konkretną, celową wiadomość. A jest to wszystko okolone wybornym rysunkiem, smaczną grafiką. Jak inaczej, niż w „Fotografii smaku czyli 24 obiadach dla początkujących i zaawansowanych” Zofii Nasierowskiej (artystka-fotograf) i reżysera Janusza Majewskiego. – Związek zdjęć z potrawami jest tajemniczy, bo przepisowi na pieczeń cielęcą towarzyszy fotografia wyciągniętej szyi łabędzia na fali. W książce czytamy: ‘wytworność przystawki polega na delikatności z jaką boczek otula fasolkę. Jest w tym troskliwość, męska opiekuńczość i komfort bezpieczeństwa, który niewątpliwie odczuwa fasolka’. Czysty idiotyzm – dodał Andrzej Dobosz, nie mówiąc ani słowa. Gość Biblioteki Polskiej, laureat nagrody literackiej Stowarzyszenia Pisarzy Polskich za Granicą, powstałego w opozycji wobec Związku Pisarzy Polskich za Granicą. Pierwszy, londyński wykład, dedykował swoim nauczycielom. Drugi: historii polskich książek kucharskich, również rozpoczął wątkiem osobistym, jakby kontynuując przerwany w styczniu wywód. Opowiedział historię swego pasowania na pisarza, zanim napisał pierwszą książkę. Ów przedwczesny awans wynikał z posiadania znajomości. Przychodził do kawiarni wydawnictwa PIW, na ul. Foksal 17 i tam siadywał przy stoliku Słonimskiego, w gronie starszych od siebie pisarzy, słuchając co mówią. Wreszcie koledzy ze Związku Literatów zaprosili go w swój poczet, bez spełnienia warunku minimum dwóch książek o charakterze niewspomnieniowym. Nieprzychylność Związku wobec tego typu literatury była wynikiem plagi wspomnień generałów i pułkowników UB, którzy w związku ze swoją obecnością na rynku wydawniczym też chcieli do Literatów. Swą opowieść o kulinariach Andrzej Dobosz rozpoczął w połowie lat 60., gdy zaczął czytać, znalezione w Bibliotece Narodowej, dzieła poświęcone tej sztuce. Pierwszym była „Polska Książka Kucharska” Anny Potockiej z Działyńskich. Autorka zaleca: „W razie wielkiego głodu, gęś można nadziać tatarakiem”. Zrozumiał wtedy, że jest to książka, pochodząca z okresu między powstaniami zimowymi, która zawiera uwagi na temat tego, co można podać we dworze w czasie oblężenia. Anna urodziła się w 1846 r. w Kórniku, jako córka powstańca listopadowego, posła i właściciela Kórnika Adama Tytusa Działyńskiego.

Pierwszą polską książką kucharską było „Compendium Ferculorum”, wydane w Krakowie w 1682 r., przez Stanisława Czernieckiego, wieloletniego kuchmistrza Lubomirskich. Przez następne sto lat była to jedyna książka kucharska w jęz. polskim, funkcjonuje również pod zmienionym w XIX w. tytułem, jako „Kucharka miejska i wiejska”.

Na szlacheckich stołach królował kapłon, tłusty, wykastrowany kogut oraz sandacz. Przyprawy: szafran, pieprz, imbir, cynamon i gałka muszkatołowa. Cudzoziemcy uważali, że nigdzie indziej nie przygotowywano ryb lepiej, niż u nas (za: Dumanowski, Pawlas, Poznański „Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego”). Compendium było katalogiem do rozmów z kucharzem. Gruby tom z wielką czcionką, oprawny w skórę, taki, który w bibliotekach ziemiańskich spoczywał obok oryginalnych wydań Plutarcha czy Cycerona. Kuchnia była tematem polemik, sporu między obyczajem sarmackim i oświeceniowym, a książki kucharskie stanowiły źródło opowieści: z mięsistej oliwki wyjąć pestkę i nadziać ją anchois. Oliwką nadziewamy skowronka, skowronkiem przepiórkę, przepiórką kuropatwę, kuropatwą bażanta, udziec sarni bażantem, dzika udźcem. Jasny wesoły ogień, łączy w ciągu kwadransa smaki tych mięs. Po siedmiu kwadransach potrawa jest gotowa. Należy podejść do okna, wyrzucić wszystko, zostawiając oliwkę. „Przebóg”, mówiono w roku 1840, „tak postępuje żarłok, prawdziwy smakosz zostawia tylko anchois” – wykładał w Londynie, między Paryżem i Warszawą, bohater gry w salonowca filmu „Rejs” Marka Piwowskiego.

W połowie XIX w. ukazują się już książki kucharskie z instrukcjami. Na wileńskim Antokolu spoczywa Wincentyna Zawadzka, autorka „Kucharki litewskiej”( 1854 r.), która daje poczucie, co mogła jadać drobna szlachta, bohaterowie Orzeszkowej. W tym samym czasie, swojego „Kucharza polskiego dla młodych gospodyń” wydaje również Bronisława Leśniewska. Druga połowa XIX w. odznacza się wśród Polaków tendencją do konspiracji. Powstaje więc książka kucharska faszerowana. W swym wnętrzu skrywa teksty patriotyczne, gdyż w razie rewizji, Kozacy zwykle odkładali ją na bok. Największą furorę robi wówczas Lucyna Ćwierczakiewiczowa. W 1860 r. wydaje własnym sumptem, w nakładzie 2 tys. egzemplarzy, „365 obiadów za pięć złotych”, które należały do bestsellerów. Wreszcie, w swych poszukiwaniach, Andrzej Dobosz spotkał najsmutniejszą, jak mu się wtedy wydawało, książkę kucharską pt. „109 potraw” Lucyny Kiewnarskiej (inne źródło: Elżbiety – red.) wydaną w Krakowie, w 1941 r. Jeszcze smutniejszą okazała się być jednak książka kucharska wydana w Warszawie, w dużym nakładzie, w roku 1983. Już trzeci zawarty w niej przepis okazał się być polędwicą wędzoną po generalsku.
– Po studiach byłem na obozie wojskowym. Rano dostawaliśmy coś jakby kawę zbożową i kawałek ciemnego, bardzo zakalcowatego chleba. Na obiad, gotowaną w kotłach, nieświeżą, niegdyś kwaszoną kapustę z przemarzniętymi ziemniakami i kawałkiem świńskiej skóry z tłuszczem. Kiedy to gotowano, tłuszcz osiadał na brzegach kotła, a kiedy wypadał w kuchni nasz dyżur, ponieważ byłem najdrobniejszy w mojej drużynie, wkładano mnie do tego kotła ze szczotką. Dlatego miesiąc przeżyłem na samym piwie – wspominał, zastanawiając się nad przeszłością Andrzej Dobosz. Kiedy skończył snuć swą opowieść z pogranicza biografii i fascynacji teorią kuchni, padła kwestia mlecznego baru. Sala wspominała bary warszawskie: śp. Karalucha przy uniwersytecie i bar na rogu Mostowej, według recenzji Dobosza: „bez zapachów i stosunkowo czysty”. Gdzie, jak opisuje gastronauta, jedzenie jest przyrządzane z sercem przez panie o długim tu doświadczeniu, super pomidorowa, pieczarkowa, ogórkowa, naleśniki, mielony z marchewką i buraczkami. Kefiry, maślanki, jajecznice i kompot znany z młodości (za: gastronauci.pl). Wskazówka dla londyńczyków: znaczące ślady tej atmosfery odnajdujemy w posklubowej restauracji na czwartym piętrze.