W sułtańskiej kuchni

Ali Bey czyli Alfred Bobowski pracował na dworze sułtana przez 19 lat. Uprowadzony jako młody chłopak z Polski i sprzedany w Stambule poradził sobie całkiem nieźle, biorąc pod uwagę jego sytuację. Bobowski wspiął się po szczeblach dworskiej kariery szybko i sprawnie. Pracował jako tłumacz dla samego sułtana i miał dostęp do komnat gdzie przebywali jedynie najbardziej zaufani. To dzięki jego opisom wiemy tak wiele o zwyczajach za panowania Sulejmana Wspaniałego (1520-1566).

Magia talerza

Ali Bey był świadkiem wielu posiłków sułtana, które to opisał następująco: „Zjada posiłki sam, w swej prywatnej komnacie. Podawana jest jagnięcina, baranina, drób: mięsa pieczone, duszone, gotowane z różnymi przyprawami i na różne sposoby. Po tym są desery: ryżowy, baklawy i inne. Sułtan nie pije w czasie posiłku, dopiero gdy się naje, podają mu kompot z suszonych owoców. Je rękami, nie używając łyżki ani widelca. Przed i po posiłku myje ręce wodą i pachnącym mydłem. Lubi kawę. Jedzenie jest podawane na celadonowych (seledynowych) talerzach, a w czasie posiłku zabawiają go nadworne karzełki i głuchoniemi.” Jak można wnioskować z opisu, samotność sułtana w czasie jedzenia  była raczej względna. Bobowski należał bowiem do osobistej świty władcy podającej mu obiady. Mógł być jednym z jedenastu osób obsługi. Każda z nich miała swoją „specjalizację”: był ktoś od pieczywa, ktoś od wycierania tac, od deserów, od wody, kompotu a nawet pikli. Dwie osoby pomagały sułtanowi przy myciu rąk. Sułtan nie zasiadał na krześle przy stole, ale na swojej otomanie, lub też kobiercu przy tacach ustawianych na niewielkim podwyższeniu- stoliku. Jego nieszczęsna, „rozrywkowa” świta zabawiała go z dalszej części komnaty. Seledynowe talerze wspomniane przez Bobowskiego, miały właściwości magiczne. Wierzono, że ich zielonkawa powierzchnia popęka lub zmieni kolor, gdy dotknie jej trucizna. Nie wiadomo skąd wziął się ten przesąd, być może była to strategia marketingowa Chińczyków, którzy mieli monopol wytwarzania tej ceramiki na wszystkie kraje islamskie. Prócz „celadonowego” zabezpieczenia każde danie było też smakowane przez nadwornego degustatora.

Janczarskie ucztowanie

Kuchnia sułtańska w Stambule rozrastała się przez wieki. Od w miarę skromnej złożonej z około 100 osób obsługi, za czasów Mehmeta II, do 1300 w wieku XVIII. Wtedy to na dwór zaczęto przysyłać kosztowne zastawy z całej Europy. Jednym z pierwszych darczyńców serwisów obiadowych był Stanisław August Poniatowski. Do dziś zachowały się 52 części, tej pięknej malowanej ręcznie zastawy z Polski, której część możemy oglądać w muzeum pałacu Topkapi. Wraz z serwisami przysyłano też sztućce, srebra i fantastyczne zestawy do kawy i herbaty, głównie z Rosji i Francji. Mahmut II (1808-1839) wysłał pałacowego kucharza na dwory Europy, by tam podpatrzył inne style i metody przygotowania dań. Pojawiły się też stoły i krzesła, przy których podejmowano wizytujących władców i dyplomatów. Codziennie w pałacach przygotowywano posiłki dla czterech do pięciu tysięcy osób! Największym jednak przedsięwzięciem były uczty wyprawiane co trzy miesiące. Na nich podejmowano…15 tysięcy janczarów oraz zagranicznych dyplomatów i gości. Janczarzy należeli do osobistej gwardii sułtana. Byli znani z absolutnego posłuszeństwa, bezwzględności i siły. Wybierano ich już jako bardzo młodych chłopców z porwanych zastępów dzieci z podbitych i ościennych krajów mocarstwa osmańskiego. Po latach indoktrynacji i nauki walk tworzyli elitarne oddziały osobistej ochrony sułtana. Płacono im żołd co trzy miesiące, w trakcie wspomnianej ceremonialnej uczty. Gdy janczarzy mieli jakiekolwiek pretensje, czy skargi odmawiali jedzenia. Wtedy zaczynały się pertraktacje i dyskusje, które zwykle kończyły się przyznaniem im kolejnych przywilejów lub obietnicami podwyższenia żołdu lub wypłat zaległych należności.

Sułtańska miłość

W pałacach zwykle było kilka kuchni. Ta najważniejsza, sułtańska mieściła się przy haremie i z niej przynoszono dania na „samotne” posiłki władcy a także dla jego najbliższych: matki, faworyt i ulubionych dzieci. Jedną z bardzo wyjątkowych dam na dworze sułtana Sulejmana Wspaniałego była Hurrem czyli… Aleksandra Lisowska porwana za młodu z okolic Lwowa i sprzedana do sułtańskiego haremu. Jak każda branka musiała przyjąć nowe, perskie imię. Hurrem znaczy „śmiejąca się”. Sułtan stracił dla niej kompletnie głowę. Była nie tyle piękna, co radosna, bardzo inteligentna, wykształcona i dumna. Prowadziła nawet dyplomację i korespondowała z polskim królem. Sulejman pisał dla niej miłosne poematy i listy, w których oświadczał: ”Czasami jesteś dla mnie miła, czasami okrutna. Moja miłości, w jakimkolwiek jesteś humorze będę robił wszystko by ci się przypodobać”. Absolutnie niezwykłe jest to, że Aleksandra była jedną z setek kobiet w haremie Sulejmana, na dodatek zwykłą niewolnicą, branką, z której on uczynił swoją żonę. To dzięki niej sułtan miał namiastkę „rodzinnego życia” bowiem często przesiadywali razem w jego prywatnej komnacie, rozmawiali i bawili się z dziećmi. Była jedyną żoną w historii imperium osmańskiego, dla której sułtan wybudował meczet, o nazwie Hasseki w zachodniej części Stambułu, do którego dodano jadłodajnię dla ubogich oraz szpital. Co ciekawe sama Hurrem wydała polecenie by podobne obiekty wybudowano w Edirne, Jerozolimie, Medinie i Mekce. Było to absolutnie wyjątkowe, w czasach i miejscu gdzie większość kobiet zamykanych w haremach nie doświadczały ani sułtańskiej miłości, ani nawet zainteresowania.

Słodkości

Wszyscy mieszkańcy pałacu osładzali sobie życie pozbawione wielkiej miłości cukierkami, deserami, kompotami, syropami i wszelkiego rodzaju wypiekami, które pochodziły ze specjalnie wyróżnionej części sułtańskich kuchni. Był to dział najbardziej prestiżowy: Cukiernia. Pracowało tam aż sześciu kucharzy głównych oraz około 100 czeladników, którzy przez lata trenowali przygotowanie wszelkich słodkości a także…wonnych mydeł, kadzidełek oraz medykamentów. Za każdym razem, gdy na tron wstępował nowy władca przygotowywano nowy rodzaj helve czyli chałwy. Pomiędzy wiekiem XV i XIX powstało 36 przepisów na ten przysmak. Jeszcze więcej na rahat hulkum, zwanego też w Polsce jako, „rachatłukum” lub „pańska skórka”. Kreowano też gęste owocowe i kwiatowe syropy (np. z płatków róży, kwiatów pomarańczy), które rozcieńczone wodą podawano na ucztach. W pałacach pito także wino i inne napoje alkoholowe. Pod tym względem Stambuł, jako miasto głównie muzułmańskie, był bardzo liberalny. Wino pochodziło najpierw z podbitych terenów Grecji, lecz wkrótce zaczęto zakładać winnice także na terenach Turcji. Dziś najbardziej znane i popularne są wina z terenów Anatolii, Kapadocji i Marmary. Kuchnia osmańska była bardziej owocowa, słodka czym różni się od obecnej kuchni tureckiej, której światowym przedstawicielem jest kebab, ale o tym, w następnym odcinku…

Tekst i zdjęcia: Anna Sanders