Rafał Zaremba: W ciemnej harmonii smaku

Potrawy spożywane w ciemności, niewidomi kelnerzy, egzotyczne menu… O sekretach jednej z najbardziej tajemniczych londyńskich restauracji, „Dans le Noir”, opowiada jej były szef kuchni Rafał Zaremba w rozmowie z Piotrem Gulbickim.

Zanim trafiłeś do „Dans le Noir” pracowałeś w kilku ciekawych miejscach.

– Z branżą gastronomiczną byłem związany przez większość swojego pobytu w Anglii, czyli od 2000 roku. Zacząłem w „Le Mercury”, pięknej starodawnej restauracji, gdzie menu opierało się na potrawach francuskich. Doszedłem w niej do pozycji szefa kuchni, natomiast potem, w „Little Bay”, restauracji należącej do Petera Ilicia, zostałem głównym menedżerem. Była ona otwarta przez 365 dni w roku i słynęła z tego, że wyglądem przypominała teatr, a w jej środku znajdowały się podwieszone balkony. Codziennie, oprócz poniedziałku, występowali u nas śpiewacy operowi, więc klienci oprócz kolacji mieli też zapewnioną ucztę duchową.

Z kolei znakiem firmowym restauracji „Vivat Bacchus”, w której pracowałem jako menedżer i sommelier, były różne gatunki win. W najlepszym okresie w naszej piwnicy mieliśmy 10 tysięcy butelek z tym trunkiem, z których najdroższa kosztowała 18 tysięcy funtów. Poza tym lokal charakteryzował się wysokim standardem i świetnym jedzeniem, z dużym wyborem żółtych serów.

Ciekawym wyzwaniem było też nadzorowanie cateringu podczas igrzysk olimpijskich w Londynie w 2012 roku. Atmosferę wielkiego sportowego święta czuło się na każdym kroku.

Jak na tle tych doświadczeń postrzegasz restaurację „Dans le Noir”?

– Jako coś zupełnie innego, jedynego w swoim rodzaju i to nie tylko w londyńskiej skali. Koncepcja tego miejsca polega na spożywaniu potraw w ciemności. Ale nie takiej zwykłej, tylko totalnej, absolutnej. W dark roomie, bo tak nazywa się pomieszczenie w którym serwowane jest jedzenie, nie ma okien, a wszelkie ewentualne przebłyski światła zostały wyeliminowane. Dla uzmysłowienia tego powiem, że machając ręką centymetr przed twarzą nie jesteśmy w stanie jej dojrzeć.

Poza dark roomem jest podobnie?

– Po wejściu do restauracji klientów witają hostessy, tłumacząc im zasady działania lokalu. To bardzo ważne, żeby wiedzieć jak się zachować w konkretnych sytuacjach w tak specyficznym miejscu. Goście zostawiają swoje kurtki, torebki, zegarki czy telefony komórkowe, słowem wszystko co mogłoby iluminować światło, w specjalnych szafkach, do których dostają klucze, po czym otrzymują kartę dań. Do wyboru są cztery kolory, z których każdy symbolizuje jakiś rodzaj potraw, jednak bez podania konkretów. Czerwony to menu mięsne – dwu, trzydaniowy posiłek, składający się głównie z wołowiny, baraniny i wieprzowiny. Zielony oznacza dania wegetariańskie, a niebieski ryby i owoce morza. Z kolei w menu białym są dwie możliwości – wersja egzotyczna albo specjalność szefa kuchni. Chodzi o to, żeby skosztować różnych smaków, więc zestaw może zawierać zarówno ryby, jak i mięso – na przykład na przystawkę przegrzebka, a jako danie główne zebra, lama, struś czy krokodyl. Potrawy z tych zwierząt bardzo rzadko spotyka się w innych restauracjach.

Po wybraniu koloru posiłku i zamówieniu drinków klient jest prowadzony do korytarza, gdzie hostessa przekazuje go kelnerowi i w jego towarzystwie zmierza dalej do swojego miejsca w dark roomie. Tam otrzymuje instrukcję, co i gdzie znajduje się przed nim, czyli sztućce, serwetki, szklanki na wino oraz wodę. No i zaczyna się uczta. Kiedy na stole pojawia się pierwsze danie, przy jego konsumpcji 80 procent osób nie używa sztućców jedząc rękoma.

W tym miejscu warto podkreślić, że wszyscy pracujący w „Dans le Noir” kelnerzy są niewidomi, dzięki czemu idealnie wkomponowują się w to miejsce. Są znakomicie wyszkoleni, zdecydowanie lepiej od swoich kolegów po fachu, którzy pracują w normalnych lokalach. Muszą zapamiętać, gdzie dana osoba siedzi, co zamówiła, co pije, a także na co jest uczulona i jakie ma ograniczenia w swoim wyborze. To bardzo ważne ze względu na bezpieczeństwo. Również z tego powodu serwowane dania nie mają kości, ości, muszli czy skór.

Stoliki są czteroosobowe?

– Tu kolejna osobliwość, gdyż są one łączone. Jest sześć rzędów stolików, a przy każdym z nich może usiąść po 10 – 12 osób. Na pierwszy rzut oka wydaje się to dziwne, jednak cel jest zamierzony. Założeniem twórcy „Dans le Noir” było bowiem, żeby klienci nie tylko doświadczali wrażeń kulinarnych, ale też socjalnych. Bazując na tym, że siedzimy przy stole z innymi ludźmi, w 90 procentach przypadków nawiążemy ze sobą rozmowę, podczas gdy w klasycznych restauracjach zdarza się to bardzo rzadko. Biorąc po uwagę fakt, że nikogo nie widzimy i nikt nie widzi nas, puszcza bariera wstydu, przełamujemy się, co niejednokrotnie skutkuje zawarciem nowych znajomości, a nawet przyjaźni.

Po skończonej kolacji kelner wyprowadza gości z ciemnego pokoju kierując się do baru. Tam znowu są oni witani przez hostessy, które pokazują im zdjęcia i tłumaczą co dokładnie jedli oraz pili.

Na czym polegała twoja praca?

– Byłem szefem kuchni co oznaczało, że de facto wszystko znajdowało się na mojej głowie – począwszy od planowania potraw, poprzez przysposabianie młodszych stażem kucharzy, po ustalanie budżetu. Bodaj największym wyzwaniem była zmiana menu w karcie dań. Odbywało się to co 3 – 4 miesiące, a ustalając posiłki brałem pod uwagę aktualną porę roku, żeby opierać się na produktach sezonowych.

Ze względu na specyfikę restauracji niezwykle ważny jest zapach potraw, jak również konieczność zachowania geometrii trójwymiarowej. Nie ukrywam, że początki były trudne, ale z czasem można się przyzwyczaić, tym bardziej, że nie brakowało ciekawych wydarzeń, również medialnych.

???

– Nagrywał u nas program Bear Grylls, były żołnierz jednostek specjalnych, znany z telewizyjnych audycji o przetrwaniu w ekstremalnych warunkach. Innym razem zostaliśmy zaproszeni do współpracy przez Studio Workshop do stworzenia eventu, który polegał na łączeniu w ciemności jedzenia i muzyki. Tą ostatnią, specjalnie na to wydarzenie, skomponował słynny Paul Ressel, a ja przygotowałem pięciodaniowe menu. Każda potrawa była serwowana przy akompaniamencie utworów, żeby ludzie oprócz walorów smakowych mogli poczuć harmonię potraw i dźwięków. Reportaż temu poświęcony pokazywano potem w wielu krajach.

Restauracja została też sportretowana w filmie „About Time”, a w naszych progach gościli znani ludzie, z różnych dziedzin życia. Wisienką na torcie było zwycięstwo w konkursie „Best Culinary Experiences”, organizowanym przez Hungry Nation, który wygraliśmy w latach 2017 i 2019.

Skąd wziął się pomysł na założenie tego typu restauracji?

– Jej założyciel, Edouard de Broglie, podczas pobytu w Szwajcarii wybrał się na imprezę organizowaną w jednym z muzeów, gdzie jedzono w ciemności. Bardzo mu się to spodobało, a że miał niewidomego kolegę postanowił wcielić to rozwiązane w życie, tyle że na szerszą skalę. Pierwszy lokal powstał w Paryżu w 2004 roku, a potem kolejne. Poza Londynem między innymi w Barcelonie, St. Petersburgu, Melbourne i Nairobi. W planach była również Warszawa, ale, póki co, to kwestia przyszłości.

W „Dans le Noir” pracowałeś w latach 2017 – 2019.

– To był ciekawy i inspirujący okres, jednak postanowiłem nieco zmienić klimat i otoczenie. Akurat oczekiwaliśmy narodzin drugiego dziecka, więc razem z moją partnerką doszliśmy do wniosku, że wyjedziemy z Londynu do Loughborough, gdzie trafiła się okazja kupna dużego domu z ogrodem.

Nałożył się na to również fakt, że po 20 latach spędzonych w branży gastronomicznej czułem się już trochę wypalony. To praca ciężka fizycznie, ale również mentalnie potrafi dać mocno w kość. Z czasem, kiedy tego typu uczucie narasta, potrzeba jakiegoś resetu. Ja po wyjeździe z brytyjskiej stolicy zrobiłem prawo jazdy na samochody ciężarowe i obecnie pracuję jako kierowca w firmie logistycznej. Też nie jest łatwo, ale to zajęcie zupełnie inne od poprzedniego, a co najważniejsze więcej czasu mogę spędzać z rodziną. Kto wie, może w przyszłości jeszcze wrócę do gastronomii, jednak dziś trudno wyrokować.

Z wykształcenia nie jesteś kucharzem.

– Ukończyłem technikum mechaniczne w mojej rodzinnej Bielsko-Białej, natomiast pichcenie w kuchni zawsze było moją pasją. Z rozrzewnieniem wspominam różne rodzinne wydarzenia, głównie Święta Bożego Narodzenia, które spędzaliśmy u mojej nieżyjącej już babci. Bardzo lubiłem przebywać z nią w kuchni i pomagać przy przyrządzaniu potraw. Do tej pory pamiętam jak w wieku ośmiu lat lepiłem pierogi i nigdy nie było dla mnie problemem zrobienie obiadu dla siebie czy rodziny. Zostało mi to zresztą do dziś, kreowanie różnych frykasów jest nieodzownym elementem mojego życia.

Na przykład czego?

– Chociażby przegrzebek przysmażanych na patelni. Do tego puree z kukurydzy, piklowany ogórek i kaszanka. Palce lizać! Wychodzę z założenia, że najlepsze są naturalne rzeczy, bez udziwniania i przekombinowania. Uwielbiam też robić steki wołowe oraz marynowane grillowane żeberka w słodkim sosie…