Małe ojczyzny Ewy Kwaśniewskiej: Gwiazdki Michelina

27 października 2020, 10:00

W poprzednim felietonie tęskniłam za teatrem. W tym potęsknię sobie za pójściem do restauracji. Ach, kiedy to było?! Całe lata świetlne dzielą nas od słynnej kaczuszki w POSK-owej Łowiczance, od szarlotki i sernika w Café Maya, (o Ogniskowej wątróbce z wiśniami nie wspominając!) Poszłoby się, oj poszło, ale bez strachu, że z widelca wyskoczy na mnie Covid (bo na metalu trzyma się podobno długo!), albo, że ktoś zacznie kichać, wprawiając wszystkich w pełen przerażenia stupor. Nie mam też ochoty oglądać współbiesiadników w paskudnych maskach na nosie, pod nosem, na brodzie, pod brodą, z gumką na jednym uchu, albo w charakterze opaski na włosy (bo i taką wariację już widziałam). To nie karnawał w Wenecji! Tamte maski były piękne, wzbudzały zachwyt, te dzisiejsze wzbudzają obawę i niechęć. Nasi odważni przyjaciele do restauracji jednak poszli. Raz kozie śmierć! Podjedli pyszności, wypili dobrego wina, restauracja (zdaje się „wielogwiazdkowa”) zapewniła wykrochmalonych kelnerów, a otoczenie sterylne. Mówią, że czuli się bezpiecznie i że było cudownie.

Historia słynnych „gwiazdek” zaczęła się w 1926 roku. Wtedy to francuskie przedsiębiorstwo Michelin (produkujące opony!), użyło w swoich automobilowych przewodnikach, gwiazdek właśnie, dla oznaczenia na trasach, dobrych miejsc, gdzie można sobie podjeść. Powstała wówczas trzystopniowa skala:

1 gwiazdka – lokal godny uwagi

2 gwiazdki – lokal warty odwiedzenia

3 gwiazdki – lokal obowiązkowy do odwiedzenia!

Początkowo z tych rekomendacji korzystali tylko entuzjaści czterech kółek. Potem już o gwiazdki walczyli restauratorzy i ambitni kucharze. Do nas! Do nas! Przyjedżajcie! U nas najlepiej! Tylko my zwykłe jedzenie zamienimy w misterium doznań kulinarnych! Tylko u nas pospolity klops w sosie koperkowym, przeistoczy się w „meteora pod śmietankową chmurką z subtelną nutą borowika”.

Restauracje, które ubiegają się o gwiazdki, lub wszelkimi sposobami starają się ich nie utracić (bo tu jak z wolnością, nie jest dana raz na zawsze!), nawiedzają „tajemniczy klienci”. Czyli paskudne charakterki, które nawet w szwajcarskim serze doszukają się dziury. Wszystkiego posmakują, wszystko obwąchają, wszystko sprawdzą i odnotują. Tu pomlaskają, tam posiorbią, wreszcie zawyrokują! Świetne, dobre, średnie. No, „średnie” napewno gwiazdki nie dostanie! Michelinowskie splendory nie są też dla wszystkich. Spadają na restauracje w konkretnych krajach i w konkretnych miastach. W Polsce podobno tylko lokale w Warszawie i Krakowie mogą się o nie ubiegać. No jak to?! A moja Łódź kochana, to pies? Pierwszą restauracją w Polsce, która dostąpiła zaszczytu zaświecenia jasnym światłem Michelinowskiej gwiazdki, było Atelier Amaro. Nie zjemy tam po prostu obiadku na szybko. Zaserwuje się nam danie, które określa się „momentem”. Ma być dla nas prawdziwym przeżyciem, a tworzy się je wedle zasady „natura spotyka się z nauką”. Drugą w Polsce była restauracja „Senses”. Tam szef obiecywał, że każda kolacja będzie dla nas doznaniem. Uruchomimy wszystkie pięć zmysłów! Ho, ho! Obecnie gwiazdkami Michelina może się pochwalić w naszym Kraju 37 restauracji, większość z nich w Krakowie.

Nasze „doznania” często poda nam się na głębokim talerzu (choć to tylko mała przystawka!) Na środku kosteczka „czegośtam”, wokół maźnięta cieniutka nitka sosu, albo zamiast tej nitki… dwie kropeczki. Pyszne! No i dzieło sztuki estetycznej. Potem zupa – krem, a w niej zanurzony np. „most Brookliński” z ciasta naleśnikowego. Delikatny jak pianka! Danie główne (drewniana deska), na niej coś „ z mięs”, dwie fasolki ułożone w stosik i cieniutki zawijasek z marchewki. Zamiast deski, danie zaprezetowane może być na płytce łupkowej (w języku tubylców – slate). Potem podpalany na naszych oczach naleśnik. Lub coś innego. Wreszcie espresso, (na którą nasi rodacy kochani, często mówia ekspreso… Włosi łapią się za głowę!)

Nie wiem czy to dobrze czy źle, ale ostatnio nowe trendy jakby odbierają Michelinowskim gwiazdkom blasku. Robi się mniej „nabożnie”. Znikają z restauracji serwety, zaczynamy jadać na gołych stołach, w minimalistycznych wnętrzach. Wyfraczonych kelnerów pod muszką zastępują modne chłopaki w swetrach i markowych tenisówkach. Bardzo „cool”. Znika czerwony plusz, pojawiają się gołe ściany. Nawet w Claridges zapanowała nowoczesna surowość (a ja tam wolę plusz i już!) Ludzie są podobno zmęczeni pompą i paradą, przepychem i kukiełkowym ceremoniałem. Dziś szef kuchni to nie niedostępny „animator dziejącego się w restauracji sacrum”. Przychodzi do nas, grzeczny i zwyczajny, pytając po ludzku, czy nam smakowało. A my kliknięciem w telefon, możemy wyrazić nasz zachwyt, lub pognębić go z kretesem. I w sekundę rozesłać ten werdykt w świat. Oj, ciężkie to jednak czasy dla ambitnych restauratorów!

Przeglądając dziś listę pięćdziesięciu najlepszych restauracji na świecie, gdzie prym wiedzie oczywiście Francja, znajdziemy Danię, Hiszpanię, Tajlandię, Peru, Japonię, Stany Zjednoczone, Meksyk, Chiny, Słowenię, a nawet Rosję. (w Moskwie „Biały Królik” i „Twin Garden”). Nas w tej ścisłej czołówce nie ma! Ale co tam! Nie będziemy się jakimiś Michelinami przejmować. I tak wiadomo, że najlepsza na świecie jest nasza narodowa i wybitnie polska kuchnia. A w niej: kołduny po litewsku, barszcz ukraiński, karp po żydowsku i ruskie pierogi!…

Na zakończenie, polecam czytelnikom, kpiącą z naszych kulinarnych snobizmów i „ doznań”, piosenkę najwspanialszego obserwatora (po Hemarze, rzecz jasna!) współczesnych czasów – Wojciecha Młynarskiego. Jakże… smakowita!

Kartoflanka

Gdzie są te chwile, kto mi wytłumaczy

gdy do stołówki razem szliśmy – miła?

Za nami został dzień solidnej pracy

przed nami na stoliku już dymiła…

Kartoflanka, biurowa kartoflanka,

która mych pierwszych westchnień była świadkiem,

zawsze w niej parę pływało skwarek,

ty je ze mną łykałaś ukradkiem.

Z wszystkich zup nam najlepiej smakowała

przyprawiona z umiarem, acz pikantna,

taka posilna, taka przymilna,