Bigos

Bigos
Dzisiejszą przygodę kulinarną zaczniemy od potrawy każdemu Polakowi dobrze znanej, lecz zarazem „przedziwnej”! Od wielu wieków intrygowała ona największych dostojników, kusiła zapachami i smakami oraz rozsławiała kuchnię polską na całym świecie.
Musi być to wyjątkowa potrawa, skoro wielcy poeci pisali o niej wierszem, opiewając jej wdzięki słowami, na których dźwięk sama ślinka cieknie. Pozwolę sobie przedstawić fragment z „Pana Tadeusza” Adama Mickiewicza, który opisuje naszą potrawę w sposób niezwykle interesujący i zdradza tajemnice dzisiejszej potrawy.
„W kociołkach bigos grzano. W słowach wydać trudno. Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną: Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek; Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy; Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy. Przecież i bez tych przypraw potrawą nielada. Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa. Bierze się doń siekana kwaszona kapusta, która, wedle przysłowia, sama idzie w usta; Zamknięta w kotle, łonem wilgotnem okrywa wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa; I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie i powietrze dokoła zionie aromatem. Bigos już gotów.”
Krótka historia dania

Większość źródeł poszukujących korzeni bigosu podaje, że to wyjątkowe danie zawdzięczamy królowej Bonie, która przywiozła ze sobą nieznane wcześniej w naszym kraju warzywa. Była wśród nich również kapusta. Historycy podejrzewają jednak, że potrawa podobna do bigosu narodziła się w Polsce już wcześniej, jednak to dzięki Bonie i jej włoszczyźnie mógł powstać bigos w pełnym swym uroku, który gości na naszych stołach do dni dzisiejszych. Niestety nie wiadomo, kto dokładnie bigos wymyślił. Bigos jest niezwykle tajemniczym daniem, gdyż nie zachował się żaden stary przepis na tą staropolską potrawę. Wszystko wskazuje więc na to, że dokładne instrukcje przyrządzania bigosu były przekazywane z ust do ust i ze względu na ogromną jego popularność, nikt nie myślał o tym, aby przepis zapisać, gdyż każdy po prostu wiedział, jak bigos przyrządzać.

Oprócz ogromnej popularności tego kulinarnego dzieła w kuchni polskiej, w odległych czasach cechowała go jeszcze bardziej jego praktyczność. Bigos bowiem świetnie nadawał się jako potrawa będąca prowiantem na długie podróże. W związku z tym, że jego podstawowym składnikiem jest kiszona kapusta, więc nie psuje się zbyt szybko, a poprzez wielokrotne odgrzewanie dodaje więcej smaku, a nie ujmuje, jak mogłoby się wydawać. Bigos podawano na wiele sposobów, jako gorące śniadanie, szczególnie właśnie dla tych, którzy w podróż wyjeżdżali, a także jako pierwsze danie, po rozrzedzeniu go wodą jadano go w domach staropolskich jako zupę.

Bigos to danie, które ma silne staropolskie korzenie, choć jego nazwa już niestety nie jest tak staropolska. Prawdopodobnie wzięła się ona z niemieckiej formy imiesłowowej „begossen” lub „beigossen”, pochodzących od czasowników „begieben” (oblać, polać) i „beigieben” (dolać). Podejrzewa się również, że może wywodzić się od włoskiego „bigutta” (kociołek do warzenia rosołu). Albo również z połączenia obu zapożyczeń. Pierwotnie tego słowa używano do określania sposobu siekania, nieco później nazywano tak galaretę z siekanego mięsa. W XVIII wieku była to już potrawa z gotowanej kapusty i siekanego mięsa. Od XVII wieku słowo było używane również w szerszym znaczeniu, jako siekanina, a w znaczeniu przenośnym mówiono „bigosować” w bójce, czyli siekać na drobne kawałki.

Natomiast według autorów niemieckiej książki kucharskiej słowo „bigos” miałoby być pochodzenia łacińskiego i oznaczać „dwa smaki”. Pierwszy człon tego wyrazu „bi” oznacza „podwójny”, a drugi człon „gos” pochodzi od „smak”. Tymi dwoma smakami miałyby być stanowiące podstawę bigosu kiszona kapusta i świeża, biała kapusta.

O tym, że kapusta w każdym bigosie być musi wiedzą wszyscy, ale już co do tego jaka ma to być kapusta i co do pozostałych składników, jakie mają się w nim znajdować, w tym szczególnie, jeśli chodzi o rodzaje mięs jest to kwestia sporna. A złożyło się na to wiele czynników. Przede wszystkim ogromna powierzchnia, jaką niegdyś Polska zajmowała utrudniała wspólne podejście do sporządzania bigosu. Duża różnorodność kulturowa oraz późniejsze podzielenie polskich ziem przez zaborców w również tej kwestii nie pomogły, jednak, czy to naprawdę jest problem? Piękno i wyjątkowość bigosu tkwią przecież właśnie w jego różnorodności, każda jego odmiana zaskoczy nas czymś innym i zachęca nas do własnych eksperymentów, które bigosowi absolutnie nie zaszkodzą, a jedynie służą w odkrywaniu ciągle nowych smaków tej wspaniałej potrawy. Odmian bigosu jest wiec bardzo wiele. Można bigos przyrządzać zarówno w formie bardzo tradycyjnej, ze ścinkami mięsa i grzybami, ale można również robić bigos na słodko, z śliwkami czy jabłkiem. Bigos nawet z dodatkiem najbardziej aromatycznych ziół i przypraw nie zatraca swojego pierwotnego smaku, który to właśnie zawojował świat. Bigos jest ciągle udoskonalany i najczęściej odmienny dla tradycji każdej rodziny, dlatego wymienię tylko główne, najbardziej znane jego rodzaje.

Najbardziej znane i klasyczne odmiany bigosu:

Bigos litewski – sporządzany wyłącznie z kapusty słodkiej, dla zrównoważenia smaku dodaje się do niego kwaskowate, winne jabłka.

Bigos hultajski – jego cechą charakterystyczną jest bardzo duża ilość drobno pokrajanego mięsa i słoniny.

Bigos myśliwski – którego głównym mięsem jest oczywiście dziczyzna – kawałki pieczeni z jelenia, sarny lub zająca, koniecznie z dodatkiem jagód jałowca.

Bigos węgierski – doprawiano go ostrą papryką i śmietaną.

Bigos z wiwatem – ściśle związany ze staropolskimi tradycjami myśliwskimi, podawany głównie na polowaniach. Odgrzewano przygotowaną wcześniej potrawę w garnku szczelnie zalepionym ciastem. Ów „wiwat” był niczym innym, jak głośnym wystrzeleniem potrawy pod wpływem ciśnienia, co było sygnałem do posiłku.

Ja zapraszam państwa na bigos w moim wydaniu.

Przepis na 8 do 10 osób.

Potrzebne składniki:

–        1duża główka białej kapusty

–        2 kg kiszonej kapusty

–         garść suszonych grzybów

–        200 g wołowiny

–        400 g wieprzowiny

–        200 g wędzonego boczku

–        2-3 pęta kiełbasy śląskiej lub zwyczajnej

–        4 duże cebule

–        1 szklanka wytrawnego czerwonego wina

–        4 liście laurowe

–        2-3 małe puszki krojonych pomidorów

–        sól, pieprz, do smaku

–        olej

Do dużego garnka z rozgrzanym olejem wrzucamy pokrojone w kostkę boczek, kiełbasę, mięso wieprzowe i wołowe, przyprawiamy solą, pieprzem, dodajemy liście laurowe i ziele angielskie i podsmażamy na złoty kolor. Następnie dodajemy pokrojoną cebulę i dalej podsmażamy, następnie kroimy białą kapustę i dorzucamy do garnka z mięsem. W między czasie kapustę kiszoną płuczemy pod bieżącą wodą i odciskamy. Następnie odciśniętą kapustę kroimy, żeby przy jedzeniu się nie ciągnęła i pokrojoną przekładamy do naszego garnka. Dodajemy pomidory z puszek. Zalewamy wrzątkiem do wysokości kapusty i wstawiamy na mały ogień. Gotujemy do miękkości, przez około 2 godziny, od czasu do czasu mieszając. Suszone grzyby rozkruszamy i zalewamy wrzątkiem, żeby zmiękły. Po około godzinie grzyby wraz z wodą dodajemy do naszej potrawy wraz z winem. Dusimy bigos przez nastepne1-2 godzin w celu odparowania wody, oraz by nasza potrawa nabrała aromatu. W tym celu można dodać przypraw do bigosu lub wegety. Przy gotowaniu bigosu należy uwolnić trochę wodzę wyobraźni i dodać ulubione przyprawy czy te, które zapamiętaliśmy z domu rodzinnego, a na pewno będzie pyszny. Bigos smakuje najlepiej na drugi dzień!

Życzę Państwu miłego gotowania.

Robert Kusy