Znane i lubiane

Podczas dwudniowego pobytu w Krakowie, po kilku spotkaniach, wieczorem starałem się zrelaksować na Rynku Głównym. Siedząc w jednym z ogródków restauracyjnych, delektując się wspaniałymi polskimi daniami obserwowałem turystów, którzy mnie otaczali. W większości z nich to byli obcokrajowcy, część z nich to kibice piłki nożnej, którzy przybyli tłumnie na Euro 2012, inni to turyści i biznesmeni, którzy po całodniowym zwiedzaniu, czy spotkaniach, tak jak ja, relaksowali się w doskonałej atmosferze, otoczeni przepiękną architekturą tego historycznego miasta, delektując się oczywiście smakołykami polskiej kuchni. W czasie mej „relaksacji”, oprócz podziwiania uroków Krakowa, wścibsko, a zarazem bardzo dyskretnie zerkałem na talerze „sąsiadów”. Może nie jest to bardzo kulturalne, ale jest to pewnego rodzaju choroby zawodowej (musiałem przecież sprawdzić, co cudzoziemcy sądzą o naszej kuchni, co im smakuje, a co nie, a czasem słyszałem nawet ich opinie). Moimi spostrzeżeniami byłem bardzo mile zaskoczony. Mimo wspaniałej karty dań, turyści wybierali dania dość proste i typowo polskie. Największą popularnością cieszyło się danie, które jest także bardzo popularne w mojej restauracji, czyli wszystkim znane pierogi!

Panuje przekonanie, zarówno wśród Polaków jak i cudzoziemców, że pierogi to typowe danie kuchni staropolskiej. Nic bardziej mylnego. Przypuszczalnie zostały one sprowadzone z Dalekiego Wschodu. Za ojczyznę pierogów powszechnie uznaje się Chiny, gdzie do dnia dzisiejszego, talerzem pełnym tej znakomitej potrawy wita się Nowy Rok. Pierwszą ojczyzną pierogów w Europie były Włochy, a zostały one sprowadzone przez Marco Polo, weneckiego kupca i podróżnika. Do Polski pomysł dotarł w XIII wieku dzięki biskupowi Jackowi Odrowążowi, który zachwycił się nimi podczas pobytu w Kijowie. W Polsce bardziej znane były jako gotowane ciasto makaronowe z nadzieniem, a nie ciasto pieczone czy też smażone w głębokim tłuszczu. Kiedyś pierogi przygotowywane były wyłącznie z okazji świąt. Każde święto było wyróżnione innym kształtem i nadzieniem. Pierogi „kurniki” – duże pierogi weselne z różnymi nadzieniami, zawsze z dodatkiem mięsa kurzego; „knysze” – pierogi żałobne, podawane na stypie; „koladki” – pieczone w styczniu, na pamiątkę pogańskiego święta „Kolada” (z rosyjskiego „koliada” po polsku „kolęda”), „hreczuszki” – przyrządzane z mąki gryczanej; „sanieżki” i „socznie” – słodkie pierożki pieczone najczęściej z okazji imienin. Właściwie istnieje bardzo szeroki wachlarz możliwości, jeśli chodzi o wybór rodzaju ciasta. Może to być zarówno kruche, francuskie, czy drożdżowe. Inni z kolei wolą twarogowe lub ziemniaczane (czyli takie, które zlepianie pierogów można znacznie przyspieszyć, jeśli będzie się korzystać ze specjalnych foremek. W przypadku nadziewania możliwości jest właściwie nieskończenie dużo. W grę może wchodzić zarówno mięso, owoce, jak i orzechy. Z powodzeniem można wykorzystać ser żółty, czy twaróg. Można też sięgnąć po warzywa, a także grzyby, a nawet ryby. Polskie panie domu preferują pierogi z mięsem albo ruskie. Popularne są też pierogi z kapustą czy z białym serem. Jednak możliwe tu jest szerokie pole do eksperymentów.

Ugotowane, usmażone, czy upieczone, zawsze będą smakować domownikom, jak i naszym gościom. Pierogi są wspaniałą potrawą, która może zachwycić nawet prawdziwych smakoszy, dlatego warto je polecić. Osobiście staram się przybliżać ich smaki obcokrajowcom przy każdej okazji, czy to w programach telewizyjnych, czy na wszelakich festiwalach kulinarnych. Jest to w Polsce tak popularne danie, iż uważam, ze bez problemu możemy je nazwać naszym daniem narodowym. Dziś zapraszam państwa na pierogi z kapustą i grzybami.

Pierogi z kapustą i grzybami

Ciasto pierogowe:

4 szklanki mąki, 1-2 jajka, 2 łyżeczki soli, 2 łyżeczki oleju, około 2 szklanek ciepłej wody

Farsz:

20 dag suszonych grzybów, 1 kg kiszonej kapusty, 1 marchewka, 1 pietruszka, sól i pieprz, 3 łyżki oliwy, 3 cebule, pokrojone w kosteczkę

 Przygotowanie:

Grzyby opłukać, zalać zimną wodą i odstawić na 2-3 godziny.

Następnie grzyby zagotować, wraz z obraną marchewką i pietruszką, gotować aż będą miękkie. Pod koniec gotowania doprawić solą i pieprzem. Kapustę ugotować do miękkości z dodatkiem soli, po ostygnięciu dokładnie odcisnąć. Grzyby, marchewkę i pietruszkę odcedzić, (wywar można zachować np. do zupy grzybowej) następnie grzyby i warzywa drobno pokroić na desce.

Na patelni na oliwie usmażyć cebulę, dodać do farszu. Farsz dobrze wyrobić, łącząc wszystkie składniki, doprawić solą i pieprzem.

Mąkę przesiać na stolnicę, zrobić w niej wgłębienie, dodać jajka, sól i olej. Stopniowo dodając ciepłą wodę wyrabiać ciasto, zagarniając mąkę do środka wgłębienia. Ciasto wyrabiać aż będzie miękkie i elastyczne, przez około 10 – 15 minut. Przykryć ściereczką. Nastawić wodę w garnku na gotowanie, posolić.

Ciasto podzielić na dwie części, rozwałkować na placki. Małą szklanką wycinać kółeczka, na środek nakładać farsz, składać na pół i zlepiać brzegi w pierogi. Gotować do miękkości, przez około 3 min. Podawać ze smażoną na oleju pokrojoną cebulą.

Takimi pierogami na pewno zaimponują Państwo podniebieniom zarówno swych gości, jak i całej swej rodziny. Jak już wspominałem farsz do pierogów, jest to pole do popisu naszej fantazji, polecam zatem spróbować wypełnić je swoimi ulubionymi smakami, np. na deser kapustę z grzybami zastąpić owocami np. truskawkami i podawać takie pierogi z bitą śmietaną. Aby się nie powtarzać, na deser zaproponuję coś innego, bo wierzę, że pierogowy deser są Państwo już w stanie zrobić sami.

***

Powoli przechodzimy z pory wiosennej na letnią. Warzywa i owoce będą zachęcać apetycznymi kolorami i świeżością, zatem to dobry czas, by odkryć na nowo niektóre z nich.

Rabarbar – owoc czy warzywo?

Dawniej rabarbar nazywano rzewieniem, a co więcej, traktowany był często jako zwykły chwast. Przywędrował do nas z terenów azjatyckich, nie mniej jednak jego uprawa nie wymaga specjalnej troski i ochrony. Pod względem biologicznym jest to warzywo, my jednak uważamy go za owoc, ze względu na orzeźwiający, lekko cierpki smak.

Rabarbar ma unikalny smak i kolor, a wykorzystywać go można nie tylko do robienia przetworów. Jeżeli chcesz wzbogacić rabarbarem wiosenno-letnie menu, musisz wiedzieć, że podczas zakupów w sklepie należy wybierać młode, różowe i sprężyste łodygi – im bardziej czerwone, tym słodsze.

Ciasto z rabarbarem

Ciasto:

180 g mąki, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 1/2 łyżeczki sody, 200 g miękkiego masła, 160 g cukru, 1 pełna łyżka świeżo startego obranego imbiru, 3 jajka roztrzepane, 400 g rabarbaru, pokrojonego na około 2 cm kawałki

Kruszonka:

50 g masła, 2 łyżeczki imbiru w proszku, 30 g cukru, 100 g mąki

Przygotowanie:

Formę na ciasto z odpinaną obręczą o średnicy 22 – 23 cm wysmarować masłem. Piekarnik nagrzać do 180 stopni. Przygotować kruszonkę. Na małym ogniu w rondelku roztopić masło, dodać imbir w proszku, cukier a po chwili mąkę, wymieszać.

Ciasto: mąkę przesiać do miski, dodać proszek do pieczenia i sodę, masło w kawałkach, cukier, imbir oraz jajka. Zmiksować mikserem na jednolite ciasto (przestać miksować jak tylko wszystkie składniki się połączą).

Ciasto wyłożyć do formy, wyrównać powierzchnię, ułożyć rabarbar i posypać kruszonką. Piec na złoty kolor przez około 40 – 45 minut. Ostudzić w formie, przed podaniem posypać cukrem pudrem.

Życzę udanych wypieków oraz smacznego

Robert Kusy