Piernikowy Toruń

Określenie „stary piernik” przywodzi nam na myśl niezbyt sympatyczne skojarzenia. Zwykle nazywamy tak kogoś w podeszłym wieku, kto lubi sobie „popierniczyć”, czyli wygadywać zadufane w sobie poglądy i zwyczajne, irytujące bzdury. Stary piernik to ogólnie niezbyt ciekawy osobnik. Stracił on swój czar i świeżość i ogólnie nie nadaje się do niczego. Nie zawsze tak jednak było, stare pierniki były niegdyś traktowane jak skarby, złocone i przechowywane w sekretnych schowkach i ciężkich skrzyniach. Tylko, że takie „stare pierniki” były wyrobami z ciasta o… mocy twardej waluty i równie twardej konsystencji.

„Dla Torunia tym jest piernik, czym dla statku dobry sternik”

Pierniki w Toruniu wyrabiano od 700 lat. Receptury doskonalono: dodawano lub zmieniano składniki przez wieki, by uzyskać produkt, który jest dziś rozpoznawalny jak wino. Po smaku można stwierdzić, że pochodzi z Torunia. Piekarze z innych miast przez stulecia próbowali podrobić słynny smak, ale całkowicie nigdy się im to nie udawało. Toczyły się nawet „piernikowe wojny”. Najsłynniejsza pomiędzy Norymbergą a Toruniem, na szczęście bez ofiar w ludziach. Pokój zawarto w 1556, kiedy to zdecydowano, że toruńscy piernikarze mogą piec pierniki wedle przepisu norymberskiego i odwrotnie.

Cech piernikarzy był elitarną jednostką cechu „piekarzy chleba miękkiego i niewarzonego”. Zostanie mistrzem piernikarskim było okupione ciężką pracą i poświęceniem. Czasem nawet i to nie wystarczało, bo o ilości mistrzów w tym zawodzie decydowała koniunktura rynkowa. Jeśli rynek był nasycony, nie awansowano nikogo na mistrza. Ich zbyt duża liczba groziła tym, że z braku pracy mogliby wynieść się do innego miasta i tam sprzedawać tajemnice piernikowych przepisów.

Mimo tego wielu młodych ludzi szukało kariery w tym zawodzie. Szkolili się od najmłodszych lat, na początku wykonując prace zupełnie nie związane z pieczeniem. Mali „niewolnicy” musieli się wykazać determinacją i posłuszeństwem. Awansem było zagniecenie ciasta, a dostęp do przypraw był już niesłychaną promocją. Piernikarstwo było bowiem dla nielicznych. To nie był produkt codzienny, tani czy też dla każdego. Najlepsze pierniki miały miejsce na stołach królów i często decydowały o losach misji dyplomatycznych. Owszem były i tańsze wersje, ale miały się one do oryginalnych wypieków, tak jak radziecki szampan do prawdziwego.

W roku 1696 toruńscy dyplomaci ułagodzili szwedzką komisję do likwidacji długów miasta dużą liczbą pierników. W 1778 miasto przypochlebiło się carycy Katarzynie największym piernikiem, jaki do tego czasu zrobiono. Długi był on na cztery łokcie (232 cm) i gruby na pół łokcia (29 cm). Ozdabiał go herb miasta Torunia otoczony dwugłowym orłem i dwoma, mniejszymi- jednogłowymi. Dyplomatyczny majstersztyk wizerunkowy i przepyszny prezent, wart około 300 talarów czyli cenę dobrego gospodarstwa. Żaden znakomity gość w mieście nie wyjechał bez piernikowego podarunku. Gdy w Toruniu Zygmunt Stary otrzymał wieści o narodzinach syna (Zygmunta Augusta) rada miasta zarządziła też  piernikową ucztę dla szczęśliwego ojca i jego świty. Ta tradycja podtrzymywana jest do dziś. Gdy miasto odwiedził papież Jan Paweł II, otrzymał on wspaniały piernik z wizerunkiem układu Heliocentrycznego, dla którego pomysł formy dostarczył sam Mikołaj Kopernik.

„Dasz jej sernik – da kopniaka, dasz jej piernik, da buziaka”

Pierniki ekskluzywne, podarunkowe, dyplomatyczne były osobną klasą tego produktu w końcu jednak jadalnego. Zawierały one znacznie więcej aromatycznych przypraw i konserwującego miodu. Ale nie o smak w nich głównie chodziło, tylko o formę. Tę cyzelowali w najdrobniejszych , prześlicznych szczegółach toruńscy snycerze, ci sami, którzy rzeźbili kościelne ołtarze. Rzeźbiono je w drewnie lipowym, dębowym i bukowym. Dla specjalnych gości robiono nowe, związane z wydarzeniem formy do odbijania ciasta. Projektowali je specjaliści według informacji zdobytych o gustach obdarowanego lub misji, której podarunkowy piernik miał służyć. Każdy mistrz piernikarski był też właścicielem form przechodzących z pokolenia na pokolenie. Widniały na nich portrety królów i królowych polskich, anioły, typy żołnierzy z wojen szwedzkich, sceny rodzajowe, karoce, zwierzęta, wizerunki świętych i Matki Boskiej. Te ostatnie formy były używane głównie przez zakon Benedyktynek toruńskich, które słynęły z wypieku świetnych pierników.

W klasztornych księgach zachował się zapisek o wizycie biskupa płockiego Henryka Firleja w drodze do Watykanu (1618), którego to obdarowano piernikami i flaszką wódki cynamonowej „na pokrzepienie”. Pierniki były bowiem uważane za znakomitą zakąskę do alkoholu. Miały też posiadać właściwości lecznicze i na dobre trawienie spożywano je jako poobiedni przysmak.

Pierniki podarunkowe były często pokrywane nie tylko kolorowymi lukrami, ale także cieniutkimi płatkami złota, które zjedzone miało również służyć zdrowiu i urodzie. Przez wieki toruńskie pierniki były od początku do końca ręcznie robione, w ekskluzywnych zakładach mistrzowskich. Jan Długosz umieścił je na swojej małej liście „produktów” najlepszych w Polsce: „krakowska panna, gdańsk

ie trzewiki i toruńskie pierniki”.

Jednak zmiany musiały nastąpić…W roku 1751 Gustav Weese otworzył pierwszą nowoczesną fabrykę pierników. To dziś najstarsza manufaktura przemysłowa regionu i firma, która istnieje nieprzerwanie do dziś. Do XIX wieku otworzyła swoich kilka siedzib. Pierwsza znajdowała się na ulicy Małe Garbary, na Toruńskiej Starówce. Dziś przypomina o niej uroczy pomnik pięknej piernikarki w długiej sukni i wdzięcznej pozie. Jak wszystkie zakłady produkcyjne, firma Wesse została po II wojnie światowej przejęta przez komunistyczny rząd PRL. To dzisiejsza firma „Kopernik”, której dobrze zaopatrzone sklepy znajdują się na prawie każdym rogu starego miasta i która sponsoruje „Piernikową Aleję Gwiazd” –czyli nowej polskiej tradycji dekorowania chodników wstawkami z imionami mniej lub bardziej sławnych artystów.

Oczywiście o piernikach najwięcej dowiemy się w dwóch toruńskich muzeach poświęconych temu smakołykowi. Między innymi tego, że prawdziwy, stary piernik nie może obyć się… bez pieprzu. I jego nazwa pochodzi od czasownika: „pierny” czyli pieprzny. Być może więc powinniśmy się zastanowić zanim nazwiemy kogoś starym piernikiem, taki osobnik może okazać się całkiem pikantny. Także, jak mówi slogan z koszulki reklamowej z Żywego Muzeum Piernika: „Stary piernik też ciacho!”

Tekst i zdjęcia: Anna Sanders