Święto Śledzia w Hastings

Hastings Herring Festival odbywa się już od siedmiu lat. I choć sam śledź nie tańczy i nie śpiewa to przyciąga spore tłumy wielbicieli. To weekendowe wydarzenie celebruje „morskie srebro” w każdej postaci: już na talerzu, lub też w trakcie przygotowań do występu jako danie tanie, smaczne i  zdrowe. Śledzie są bowiem reprezentowane w prawie w każdej kuchni świata. Przy muzyce na żywo, licznych stoiskach z daniami możemy się przekonać, że śledziowe przysmaki i ich wariacje mogą z łatwością zdetronizować dania z innych, bardziej obecnie modnych ryb.

Życie w ławicy

Samotnych śledzi właściwie nie ma. Są to stworzenia niezwykle towarzyskie i najlepiej czują się w ławicach liczących sobie tysiące. Zachowują się jak jeden organizm. Pływają zawsze w jednym kierunku z otwartymi pyszczkami łapiąc plankton roślinny, zwierzęcy i wszystko co im wpadnie w czasie tych grupowych przemieszczeń. Uwielbiają chłodniejsze i bardziej ruchliwe wody, a to ze względu na ikrę, która obumiera w temperaturze już około 19C i musi mieć dostarczany tlen z ciągle świeżych dopływów. Najbardziej znane to śledzie bałtyckie (90% połowów) a także atlantyckie i z Pacyfiku. Różnią się bardzo rozmiarem. Te z Bałtyku rosną do 14-18cm, z Pacyfiku mają do 38 cm. Największe pochodzą z Atlantyku: taki śledź może ważyć do 700g i mierzyć aż 46cm. Śledzie potrzebują około 3 lat by osiągnąć dojrzałość płciową, a żyją do 12 i więcej lat. Co roku zmieniają też swój smak i wygląd. Najtłustsze, „pełne” (wypełnione mleczem lub ikrą)  pojawiają się od listopada do kwietnia. Czerwiec- sierpień to sezon na „matjasy” czyli młode ryby do trzech lat. Nazwa pochodzi z holenderskiego „maagdenharing” czyli „śledź dziewiczy”. Śledzie jesienne to „śledzie puste”, i choć to chude rybki ich zwolennicy twierdzą, że mają wtedy najwięcej smaku. A oprócz smaku, w każdym śledziu jest też mnóstwo tłuszczu omega 3, kwasu EPA rozszerzającego naczynia krwionośne i wspomagającego leczenie nadciśnienia oraz pierwiastków niezbędnych do normalnego funkcjonowania ludzkiego organizmu: potasu, jodu i selenu. 100 gramów śledzia to zaledwie 160 kalorii. Nic tylko je jeść…Niestety także i one pochłaniają to, co bezmyślnie przez lata wylewaliśmy i wyrzucaliśmy do oceanów: a więc dioksyny (PCB) i metale ciężkie. Jednak im młodszy i mniejszy śledź tym bezpieczniej i częściej możemy się nim posilać.

Srebrne kochaneczki

Festiwal Śledzia w Hastings odbywa się zwykle w środkowy weekend listopada, na początku sezonu tłustego. U wejścia do przestronnych namiotów jest stoisko wypełnione beczkami z piwem i cydrem, oraz butelkami wina. Wszystko wyjątkowo niedrogie i możemy sobie popróbować zanim ruszymy wzdłuż stoisk z kufelkiem lub kieliszkiem w ręce. A wszędzie panuje ruch! Smażą się szprotki (mniejsza odmiana śledzia), grzeją zupy, tajskie i indyjskie dania z gwiazdą festiwalu. Jest i wielka patelnia paelli oraz tacos ze śledziem. Nic jednak nie przyćmiewa stołu gdzie króluje śledziowe słońce ułożone z wędzonych ryb okolonych kiperami czyli kippers. Te ostatnie stanowiły codzienny posiłek mieszkańców Hastings przez stulecia, jak opowiadał leciwy, ale bardzo żwawy rybak, w ty samym czasie prowadząc pokaz filetowania. W każdej rybackiej chacie wędziły się one na długich kołkach i trzeba było je obracać co dwie godziny bez względu na porę dnia czy nocy. Kippers jedzono na śniadanie, obiad i kolację, choć trudno uwierzyć by się one jednak nie znudziły…Ten podwójny filet ze śledzia trzeba jednak podgotować przed podaniem, nie jak znacznie bardziej efektowna oraz pełna mlecza i ikry cała rybka, którą można zajadać się bez żadnej obróbki. W latach siedemdziesiątych ostatniego wieku śledzie zostały objęte ochroną by odbudować ich liczebność. Zakaz połowu trwał 5 lat i to wtedy rybołówstwo w Hastings przeszło poważny kryzys, który trwa do dziś. Niewiele kutrów wypływa w morze by łowić „silver darlings” czyli „srebrne kochaneczki”. Prym wiedzie Norwegia ze swoją wyspecjalizowaną flotą wyposażoną w sonarne wyszukiwacze ławic. Najwięcej śledzi w historii złowiono w roku 1959. Europejskie połowy wyniosły ponad milion ton, co się przekłada na 4,5 biliona tych ryb! Przetrzebione ławice jednak zmądrzały na tyle by uciec i się schować. Na wiele kolejnych lat śledzie po prostu „zniknęły”, co jak twierdzi stary rybak z Hastings jest zjawiskiem normalnym i świadczy o głębokiej zespołowej mądrości tej ryby.

Szuba i surstromming

Ludzkość żywi się śledziami od 3000 lat p.n.e. Do tego czasu oczywiście dania z tych ryb przeszły niesamowitą ewolucję. Każda nacja na świecie rości sobie prawo do narodowego sposobu na tę rybę. Jest więc śledź po polsku, węgiersku, kaszubsku, japońsku, litewsku, szwedzku, norwesku… a nawet karaibsku (z ananasem). Kuchnia żydowska chyba jednak ma palmę pierwszeństwa w różnorodności dań z tej ryby, proponuje bowiem nie tylko solone czy pikantne, ale także wersje deserowe: na przykład z kruszonymi ciastkami czekoladowymi. Rosjanie oczywiście są tradycyjnymi konsumentami tej ryby i tuż przed bolszewicką rewolucją powstało danie mające pogodzić naród. Była to szuba, „torcik” przekładany: na spodzie śledzie – dla proletariatu, potem ziemniaki i cebula- chłopstwo, następnie buraki dla czerwonych rewolucjonistów, a na szczycie grubo majonezu dla „burżujów”. Niestety danie nie pogodziło narodu, mimo słusznej i przemawiającej do wyobraźni ideologii tej potrawy. Absolutnie wyjątkowym jednak sposobem przyrządzania śledzia może poszczycić się Szwecja. Surstromming to wyzwanie dla smakoszy ekstremalnych. Jest to śledź kiszony w puszce. Zbierające się gazy powodują puchnięcie pojemnika i czasem nawet eksplozje, dlatego zabrania się wożenia tego wyjątkowego przysmaku na pokładzie samolotów. Puszkę ze surstromming trzeba otwierać ostrożnie i jedynie na otwartej przestrzeni. Bardzo trzeba też uważać by nie zachlapać się płynem kiszonki, bowiem cuchnie ona bardzo długo i nieprzyjemnie. Śledzie wyjmuje się, obiera ze skóry i serwuje z ziemniakami lub na ciemnym pieczywie z cebulą i śmietaną. Smak podobno zupełnie niepowtarzalny! Do Hastings na razie surstromming nie dotarł, ale może to i dobrze. Na festiwalu prócz smakowania przeróżnych dań można było uczyć się ich przyrządzania. Pokazowe półmiski były puszczane w obieg wśród widowni, która uzbrojona w widelce mogła stwierdzić czy danie jest tak dobre jak wygląda. Więc można było się też najeść za darmo i wyjątkowo smacznie!

Tekst i zdjęcia: Anna Sanders