Kuba Winkowski: Restauracja dla czterech

To najmniejsza restauracja w Wielkiej Brytanii, a prawdopodobnie również na świecie. Kubarn na dziewięciu metrach kwadratowych powierzchni może pomieścić zaledwie… cztery osoby! Jej założyciel, Kuba Winkowski, przyznaje w rozmowie w Piotrem Gulbickim, że zainteresowanie klientów jest ogromne.

Fot. ROBYN LEONIE

Restauracja znajduje się we wsi Bourton-on-the-Water, w hrabstwie Gloucestershire, w twoim domowym ogrodzie…

– … a jej sercem jest piec opalany drewnem oraz grill. Goście siedzą przy stole, na szerokość blatu ode mnie, angażując się w proces powstawania dań. Wszystkie składniki przygotowuję na ich oczach i dokładnie opisuję kolejne kroki – rolując makaron, otwierając małże czy krojąc mięso. Jest między nami ożywiona interakcja, pojawia się wiele pytań i spostrzeżeń. To ciekawe również z mojego punktu widzenia, gdyż mogę się wiele dowiedzieć, wymienić przepisami oraz doświadczeniami. Tak bliski kontakt gościa z kucharzem jest czymś wyjątkowym, co wyróżnia to miejsce na tle innych.

Co polecasz w swoim menu?

– Układam je indywidualnie, pod kątem każdego klienta, w zależności od tego, czego sobie życzy. Serwuję lunch i kolację, a do przygotowania dań używam lokalnych produktów pochodzących od zaprzyjaźnionych rolników i producentów. Wybór jest szeroki – królują domowej roboty wędliny, wędzone ryby oraz fermentowane warzywa, natomiast szczególnym przysmakiem jest sarna podawana z selerem pieczonym w solnej skorupie, czarnym bzem i zimową truflą.

Brzmi apetycznie, co zapewne ma wpływ na wysokość rachunków.

– W standardzie są dwie opcje – za 75 i 100 funtów na osobę. Może nie jest tanio, ale na brak chętnych nie narzekam. Restaurację otworzyłem pod koniec listopada, a zainteresowanie, jakie ona generuje, przerosło moje oczekiwania. Sam nie byłem pewien czy pomysł wypali i jak będę się czuł tak blisko gości, okazało się jednak, że to niesamowite przeżycie zarówno dla nich, jak i dla mnie. Wystarczy powiedzieć, że w weekendy miejsca są wyprzedane na trzy miesiące do przodu!

Czas na spożycie posiłku jest limitowany?

– Panuje tu pełna dowolność, ludzie przychodzą na godzinę, która im pasuje, i mogą zostać jak długo chcą. Początkowo nie do końca wiedzą czego się spodziewać, bo nigdy wcześniej czegoś takiego nie doświadczyli, jednak kiedy są już w środku widać po ich minach zadowolenie.

To okoliczni mieszkańcy?

– Nie tylko. Owszem, jest kilka osób lokalnych, są dawni klienci z mojej poprzedniej pracy, niemniej pojawia się też sporo nowych twarzy. Część z nich przyjeżdża z Londynu, ale gościłem nawet przybyszów z hrabstwa Essex, czyli miejsca oddalonego o cztery godziny drogi stąd.

Słowem, trafiłeś w dziesiątkę.

– Trochę przez przypadek. Razem z żoną szukamy miejsca na nową restaurację, którą zamierzamy otworzyć. Nie jest to proste zadanie i zajmie trochę czasu zanim projekt zostanie sfinalizowany, a nie chcąc siedzieć z założonymi rękami pieniądze, jakie uzyskałem za zdobycie tytułu National Chef of the Year, postanowiłem zainwestować w kuchnię testową, gdzie mógłbym robić wideo i zdjęcia. Format się rozrastał, pojawiały się kolejne pomysły, aż w końcu stwierdziłem, że można tu zapraszać gości i dla nich gotować.

Ale na tym nie spoczniesz.

– Plany są szersze. Nie chcę nic dużego, myślę o lokalu na 30 – 40 osób. Też nazwę go Kubarn i będzie to większa wersja tego, co jest w tej chwili, chodzi bowiem o to, żeby promować istniejący już brand i koncept. Nadal pozostanie otwarta kuchnia oraz piec na drewno i grill, gdzie będę przygotowywał pełne aromatu dania, przemycając coraz więcej polskich smaków i potraw przystosowanych pod angielskiego klienta. Ciągle jest wiele do zrobienia w kwestii promowania wśród Wyspiarzy naszych rodzimych specjałów, chociaż nie będzie to jedzenie typowo polskie, ale jakiś rodzaj miksu.
Natomiast jeśli chodzi o wystrój dużo zależy od tego, gdzie restauracja będzie się znajdować, chcemy jednak, żeby były w niej odwołania do Cotswolds, wiejskich klimatów i relaksu przy pysznych, zdrowych daniach.

Nazwa Kubarn nawiązuje do twojego imienia?

– Owszem, będąc zbitką ze słowem „barn”, co po angielsku oznacza stodołę. Mieszkam na wsi od dziesięciu lat, tu gotuję, używam lokalnych produktów oraz wyrobów, dlatego zależało mi na tym, żeby nazwa była krótka i dobrze oddawała charakter tego miejsca.

Wcześniej pracowałeś w innej restauracji.

– W Feathered Nest, gdzie byłem szefem kuchni. Przeżyłem w niej wiele pięknych chwil, to właśnie tam wypatrzył mnie James Martin, u boku którego wystąpiłem w kulinarnych programach emitowanych na antenach telewizji BBC i ITV. Reprezentując barwy Feathered Nest zdobyłem też tytuł Najlepszego Kucharza w Wielkiej Brytanii, jednak po niemal dekadzie pracy w tym miejscu czułem, że wszystko co mogłem już osiągnąłem i obudziło się we mnie pragnienie stworzenia czegoś własnego, od podstaw. A dodatkowo właściciele zdecydowali się sprzedać lokal.

Wygrana w National Chef of The Year 2019 miała wymierny wpływ na twoje życie?

– Na pewno podniosła mój profil i notowania w branży gastronomicznej, zarówno w Wielkiej Brytanii, jak i w Polsce. Tytuł przyznawany jest z rocznym wyprzedzeniem, dlatego rok 2019 był dla mnie pełen obowiązków i wyzwań. Dużo podróżowałem – po UK, Polsce, Norwegii, Finlandii. Miałem okazję wystąpić w różnych programach telewizyjnych, sędziowałem zawody kulinarne, poznałem wielu ciekawych ludzi. Tamten sukces niewątpliwie dodał mi skrzydeł i pewności siebie.

W kolejnym roku już nie wystartowałeś w konkursie.

– Nie było takiej potrzeby, zostałem championem i to wystarczy. Podczas finałowej imprezy byłem za to sędzią, wspólnie z wieloma znakomitymi szefami kuchni, by wymienić takie nazwiska jak Gary Jones, Sat Bains, Clare Smyth, David Mulcahy, Claude Bosi, Jonny Lake, Philip Howard, Ollie Dabbous czy James Petrie. Współpraca z nimi wiele mi dała, a ja zatoczyłem pełne koło – od pretendenta, po zwycięzcę i jurora.

Na Wyspach mieszkasz od dawna.

– Dokładnie od 2004 roku, kiedy zakotwiczyłem Westgate-on-Sea. Niedługo potem zapisałem się na kurs kulinarny w Thanet College, obecnie znany jako East Kent College. To był bardzo inspirujący okres, w ciągu trzech lat nauki miałem praktyki w wielu ciekawych miejscach, w tym tak znanych londyńskich restauracjach jak Le Gavroche czy Rhodes 24. Kucharskie rzemiosło szlifowałem też w brytyjskiej ambasadzie w Paryżu, w ramach nagrody dla najlepszego studenta, ale przede wszystkim w Buckingham Palace. Z tym ostatnim współpracowałem dwa lata – na takiej zasadzie, że kiedy szykowała się jakaś duża impreza, na przykład 80. urodziny królowej Elżbiety, ślub księcia Karola i Camilli, albo wizyty znanych polityków, razem z kolegami z uczelni pomagaliśmy jako dodatkowy personel. Poza nabyciem zawodowego doświadczenia miałem okazję z bliska przyglądać się ludziom nie tylko z brytyjskiego świecznika. Potem, po skończeniu studiów w 2007 roku, przeprowadziłem się do Oksfordu i zacząłem pracować w należącej do Raymonda Blanca restauracji Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons, a po trzech latach osiadłem we wsi Bourton-on-the-Water, gdzie mieszkam do dziś. Od pierwszego wejrzenia byłem pod wrażeniem tego miejsca, położonego wśród górskiego pasma Cotswolds. Przepiękne krajobrazy, czyste powietrze, nieskażona natura – słowem, wymarzona lokacja do pracy i odpoczynku. No i zadowolone miny klientów, spożywających pyszne potrawy w tak niezwykłym otoczeniu.

Pasją do gotowania zaraziłeś się w Polsce?

– Co prawda w rodzinie nie mieliśmy kulinarnych tradycji (mama była wykładowcą na Politechnice w Gdańsku, gdzie mieszkaliśmy, a tata kapitanem Żeglugi Wielkiej), ale ja zawsze lubiłem eksperymentować w kuchni, a przede wszystkim pochłaniać różne przysmaki. Do dziś przechowuję przepisy, które napisałem na kartce w wieku ośmiu lat – na czekoladę z bakaliami i naleśniki. W tamtych czasach w Polsce curry nie był zbyt znane, a ja doprawiałem nim kurczaka, albo nadziewałem go podrobami. Uwielbiałem tego typu kombinacje, spędzając wiele czasu na pieczeniu i gotowaniu, chociaż nigdy profesjonalnie się tym nie zajmowałem. Do czasu, kiedy zarobkowo zacząłem pichcić w restauracji w Sydney, gdzie byłem dwukrotnie w czasie studiów. To wtedy pomyślałem, że chcę się w tym kierunku rozwijać i będzie to mój sposób na życie. I tak się stało, mimo że ukończyłem zarządzanie finansami na Politechnice Gdańskiej.

Próbowałeś swoich sił w Polsce?

– Nie, bo zaraz po studiach wyjechałem do Anglii, gdzie poziom w tej dziedzinie jest nieporównywalnie wyższy. Począwszy od kształcenia, przez praktykę, a na restauracjach kończąc. Wystarczy powiedzieć, że jeśli chodzi o te ostatnie, obecnie nad Wisłą są „aż” dwie z jedną gwiazdką Michelin, a 16 lat temu, kiedy zdecydowałem się na emigrację, nie było żadnej. Jechałem na Wyspy w ciemno, nie wiedząc czego się spodziewać, ale dzięki ciężkiej pracy oraz uśmiechowi losu mogłem spełniać swoje marzenia. I spełniam je nadal…