Muzeum Polskiej Wódki

Jest to jedno z pierwszych warszawskich muzeów, które otworzyło swoje podwoje dla zwiedzających, po ścisłych ograniczeniach związanych z tzw. „pandemią”. Zwiedzanie wprawdzie odbywa się w maseczkach, czy też popularnych ostatnio „przyłbicach”, ale już do smakowania tych bardzo odkażających trunków możemy je zdjąć i cieszyć się ich właściwościami smakowymi. Prócz trzech rodzajów wódki otrzymamy też solidną i ciekawą porcję informacji dotyczących tego trunku oraz nacieszymy oczy historyczną kolekcją butelek.

Gorzałka egalitarna

Muzeum mieści się w historycznej części Pragi na Szmulowiźnie, czyli terenach należących niegdyś do Szmula Zbytkowera (Jakuba Samuela Sonnenberga). Był to bankier i dostawca króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Budynki są pięknie odnowionymi zabytkami architektury industrialnej z XIX wieku. Mieściła się w nich niegdyś wytwórnia wódek i zakład rektyfikacyjny Koneser: przyczynek do prężnego rozwoju przemysłowego Pragi. Ten „ważny militarnie zakład” działał nieprzerwanie także w czasie Drugiej Wojny. W czasach komunizmu stał się jednym z największych producentów wódki: naszego cennego towaru eksportowego oraz swoistej waluty barterowej tamtych lat. Gorzałka lub okowita stała się najpopularniejszym trunkiem na polskich stołach w XVII wieku. Był to napój egalitarny, pili go chłopi i arystokracja, nadawał się także na każdą okazję, w zdrowiu, jak i w chorobie. Stanisław Herciusz w roku 1660 przedstawił to następująco: „U nas w Polszcze gorzałka na wszystko, na spanie, na gryzienie, na frasunek, na apetyt, dla prezentacyi i śmiałości, na smród zaraźliwy osobliwym jest lekarstwem, bez której żadna pospolita rada na małych miasteczkach, sądy, jednania, jarmarki, kiermasze, kupna, młodzieńcze zaloty być nie mogą”. Był więc to istotny element staropolskiego stylu życia, które często gęsto toczyło się w licznych karczmach. Te zaś podlegały prawu propinacji, czyli wszelkie sprzedawane tam trunki były wyprodukowane przez właściciela ziemskiego. W zasadzie każdy większy dwór miał przydomową gorzelnię. Wódka była też zapłatą lub stanowiła jej część dla chłopów i wojska. Tym ostatnim, w ramach żołdu dawano często nawet kwartę wódki (ponad pół litra) dziennie, bowiem, jak pisał Herciusz: „U nas w Polszcze (piją) nie kubkami albo kieliszkami, ale garcami, a podpiwszy sobie donicą, skąd wielka chwała roście i pamiątka.”

Nalewka ze ślimaków

Nazwy „alkohol” i „alembik” (naczynie do destylacji) pochodzą z języka arabskiego, choć dzisiaj nikt raczej nie kojarzy tych nacji z wódką. Technologia produkcji destylatów trafiła do większości Europy poprzez Maurów z Półwyspu Iberyjskiego. Stało się dzięki zakonom cystersów i benedyktynów mniej więcej w XII wieku. Wykorzystywali oni alkohol głównie w celach leczniczych. Sam znakomity, ówczesny medyk Phillipus von Hohenheim znany jako Paracelsus był wielkim zwolennikiem wszelkich nalewek i naparów wódczanych. Samo słowo „wódka” to nie zdrobnienie, ale określenie podobieństwa tego przezroczystego płynu do wody. Na początku stosowano je tylko do nazywania „lekarstw” wytwarzanych na bazie alkoholu. Przepisy na te medykamenty można było znaleźć w ówcześnie stosowanych podręcznikach medycznych, jak na przykład ten, pochodzący z księgi Promptuarium Medicum Empiricum wydanej w Krakowie w 1716 roku: „Weźmi ślimaków żywych i ze skorupami, potłucz je i nalej octem mocnym, przepal przez szklany albo gliniany alembik, do przepalonej wódki nakładź innych ślimaków, znowu przepal, uczyń to i trzeci raz, dawaj tej wódki po łyżce choremu i uznasz skutek osobliwy”. Ten „skutek osobliwy” zapewne dotyczył nagłego ożywienia pacjenta na skutek wypicia tak obrzydliwego lekarstwa. W Polsce wersje niemedyczne alkoholu nazywano początkowo „aqua vitae”, czyli „okowitą” lub „gorzałką” od „gorzeć”, palić. Ten rodzaj trunków produkowano początkowo głównie ze zbóż, potem także i z ziemniaków. Od rodzaju surowca podstawowego zależy bowiem smak wódki. Przekonamy się o tym w czasie degustacji w „sali edukacyjnej” muzeum, w której znajduje się wspaniały bar, zwieńczony wielką kolekcją butelek z kryształowo przezroczystym płynem.

Żyto i ziemniaki

Słowo „spirytus” zostało zastosowane dopiero w XIX wieku. Była to nowa nazwa zastępująca starą, pochodziła od łacińskiego „spiritus”, czyli duch. Miała ona nowoczesny, „światowy” wydźwięk, gdyż było to w okresie, gdy modne były przeróżne seanse „spirytystyczne”… niekoniecznie jednak z udziałem alkoholu. Spirytus to produkt podstawowy procesu destylacji, którą zrewolucjonizował w 1817 roku Jan Pistoriusz z Berlina. Jego prostsza, trzykomorowa technologia, jest stosowana do dziś. Polska wódka jest produkowana głównie z żyta, które to zboże świetnie udaje się w naszym klimacie. Ze 100 kg pełnowartościowego ziarna uzyskuje się mniej więcej 33 litry spirytusu. Oprócz żyta stosuje się także pszenicę, która jest mniej wydajna. Innym surowcem, który wyróżnia nas na światowym rynku wódek, są ziemniaki. Dobra wódka ziemniaczana charakteryzuje się łagodniejszym, aksamitnym wręcz smakiem. Proces produkcji jest jednak bardziej skomplikowany i kosztowny: ze 100 kg surowca powstaje około 12 litrów spirytusu. Już w XVII wieku Polska eksportowała wódkę na Śląsk, a stamtąd do Niemiec i Austrii, a także przez Gdańsk do Niderlandów, Danii, Anglii, a także i Rosji. W czasie zaborów okupanci podporządkowali sobie polskie gorzelnie, a było ich 2466, liczba niebagatelna. Niestety 70% zostało zniszczonych podczas Pierwszej Wojny. Szczególnie dotknęło to Królestwo Polskie, czyli zabór rosyjski, gdzie wprowadzono całkowity zakaz produkcji spirytusu, a olbrzymie zapasy wylewano wręcz na ulice. W międzywojniu nastąpiła spora odbudowa produkcji, dzięki prywatnym gorzelniom, z których część funkcjonowała także podczas okupacji niemieckiej. W roku 1944 produkcja alkoholu, jak i wszystko inne została upaństwowiona. W okresie reglamentacji żywności, lata 1980, przydzielano pół litra spirytusu miesięcznie na osobę. Wtedy powstawały nielegalne bimbrownie oraz punkty sprzedaży zwane potocznie melinami, które stanowiły przedmiot zwykle nieskutecznych działań państwowej milicji. Producentom legalnym zaś brakowało wszystkiego: surowca, butelek, kapsli, a nawet papieru na etykiety. Na muzealnej wystawie znajdziemy egzemplarz butelki z „etykietą zastępczą”, gdzie na jednej stronie wydrukowano nazwę wódki z drugiej zaś „spirytus rektyfikowany”. Po transformacji ustrojowej i związanej z tym dezorganizacji rynku liczba gorzelni zaczęła się stabilizować. Obecnie jest ich kilkadziesiąt. Polska wódka ma się jednak dobrze, uzyskała status produktu z „chronionym oznaczeniem geograficznym” (jak na przykład szampan), a jej walory są cenione przez koneserów na całym świecie. Na szczycie budynku Muzeum znajduje się Bar ¾, gdzie możemy skosztować znakomitych koktajli na bazie różnego rodzaju wódek. Są one prawdziwymi dziełami sztuki smakowej. Znakomity jest niewinnie brzmiący „Baranek” pokryty białą „pianką molekularną”, który smakuje wręcz nieziemsko. Muzeum Wódki Polskiej to świetne miejsce na spędzenie popołudnia lub wieczoru. Jest czynne do godziny 20, bilety kosztują 40 zł (z wliczoną degustacją). Przy okazji warto też zajrzeć na warszawską Pragę, gdzie znajdziemy teraz nowe, ciekawe i bezpieczniejsze niż niegdyś klimaty, nie tylko barowe.

Tekst i zdjęcia: Anna Sanders