Rita Krawczyk: W krainie cydru

Dawniej był symbolem angielskiej wsi, a obecnie uznawany jest za tutejszy trunek narodowy. O przeszłości i teraźniejszości jabłecznika z Ritą Krawczyk, autorką książki „Historia cydru. Anglia”, rozmawia Piotr Gulbicki.

Pandemia mocno uderzyła w branżę cydrową.

– Na pewno. Puby i restauracje nagle zamknięto, a większość imprez została odwołana bądź mocno okrojona, w tym coroczne festiwale, konferencje, degustacje. Jednak z drugiej strony wiele osób zmuszonych do pozostania w domu zaczęło eksplorować świat cydru, zwanego też jabłecznikiem, i poznawać nowe smaki. Przyczyniły się do tego również wydarzenia online – wykłady, spotkania z fachowcami, rozmowy dotyczące różnych zagadnień związanych z tym tematem. Sporym powodzeniem cieszyły się degustacje prowadzone przez komunikator Zoom polegające na tym, że zamawia się karton z sześcioma trunkami i wspólnie je konsumuje patrząc w kamerkę laptopa. Oczywiście, trudno to porównać do spotkań na żywo, niemniej zawsze to jakaś namiastka realności.

Pocieszający jednak jest fakt, że od kilku lat zainteresowanie jabłecznikiem rośnie, czego nie zahamowała nawet pandemia. Ma to także odzwierciedlenie w nowych książkach, jakie ukazują się na rynku. Warto tu wymienić „Cider Country: How an Ancient Craft Became a Way of Life” pióra Jamesa Crowdena, która jest najlepszą jak dotąd monografią o historii cydru w Anglii – od starożytności po czasy współczesne. Z kolei w „Modern British Cider” Gabe Cook uporządkował słownictwo dotyczące angielskiego jabłecznika i opisał różne jego rodzaje.

Wielka Brytania jest prawdziwym zagłębiem cydrowym.

– Powiedziałabym raczej, że zachodnia Anglia, gdyż w pozostałych rejonach nie jest on już tak bardzo popularny. To angielski trunek narodowy, dawniej symbol tutejszej wsi, którego udokumentowane korzenie na tych terenach sięgają XIII wieku. Kiedyś stanowił formę zapłaty dla chłopów, którzy dostawali dziennie około 2-3 pint (niecałe 2 litry) i mogli spożywać go także podczas pracy w polu. Dopiero w XIX stuleciu zaprzestano tych praktyk, co prawnie uregulowała ustawa The Truck Act z 1896 roku.

Obecnie prawdziwą mekką, jeśli chodzi o produkcję jabłecznika, są hrabstwa Somerset, Devon, Herefordshire i Gloucestershire, co wiąże się ze świetnym klimatem oraz warunkami do uprawy jabłoni, jakie tam panują. To regiony pełne farm i sadów, a na charakter lokalnego cydru mają wpływ specjalne odmiany jabłek – bogate w garbniki, zawierające odpowiednią ilość kwasu oraz cukru. Są bardzo twarde, gorzko-kwaśne i nie nadają się do spożycia na surowo bądź przyrządzania potraw, ale to właśnie z nich powstaje najlepszy cydr. Te tak zwane cider apples uprawia się specjalnie pod kątem jabłecznika, a wśród najbardziej znanych odmian można wymienić Dabinett, Herefordshire Redstreak, Foxwhelp czy Kingston Black.

Anglia jest największym konsumentem i wytwórcą w skali globalnej – ponad połowa światowej produkcji cydru powstaje właśnie tu. Ale i inne kraje mogą pochwalić się bogatymi tradycjami w tym względzie, chociażby Francja (Normandia, Bretania), Hiszpania (Asturia, Kraj Basków), Niemcy (Hesja). Zyskuje on też coraz większą popularność na innych kontynentach, szczególnie intensywnie rozwijając się na rynkach amerykańskim, australijskim oraz japońskim. Także w Polsce zainteresowanie nim rośnie.

Z cydrem wiąże się wiele legend.

– I nic dziwnego, bo przez wieki wrósł on w angielską tradycję. Nie brakuje opowieści o pijanych zwierzętach, które przychodziły pod budynki gospodarcze i zjadały resztki wytłoczyn jabłek. Z kolei podczas fermentacji do trunku miano dodawać mięso z królika, rodzynki bądź boczek, jako pożywkę dla drożdży.

Wielbicieli jabłecznika nie brakowało i nadal nie brakuje. Jednym z najbardziej znanych jest książę William, który przyłapany przez dziennikarzy w pubie z butelką cydru w ręce przyznał, że bardzo go lubi i pije częściej niż piwo. Co ciekawe, ma on też swoje własne jabłko, gdyż jedna z nowych odmian jabłoni została nazwana na jego cześć Prince William.

Jaki jest przepis na dobry cydr?

– Nie ma jednego uniwersalnego, jakość trunku wykuwana jest metodą prób i eksperymentów. Owszem, każdy cydrownik stosuje własne receptury i wie, w jakich proporcjach mieszać odmiany jabłek, żeby uzyskać zamierzony efekt, ale nie zawsze zdaje to egzamin. Trzeba bowiem pamiętać, że jabłecznik tej samej marki może smakować nieco inaczej niż w poprzednim roku – mówimy tu oczywiście o producentach cydru rzemieślniczego, a nie przemysłowego, gdzie cały proces produkcji, trwający kilka tygodni, jest sterowany i znajduje się pod ścisłą kontrolą, co daje pewną konsekwencję i stabilność.

Pole do popisu jest szerokie, gdyż mamy cydry słodkie, półsłodkie, wytrawne, półwytrawne, gazowane, niegazowane. Ostatnio coraz więcej zwolenników zyskuje jabłecznik lodowy, robiony przez zamrożenie soku i oddzielenie od niego wody. W ten sposób powstaje bardzo gęsty syrop, który jest później fermentowany – dość słodki, mający wiele ciekawych aromatów ujawniających się w gotowym produkcie, na przykład pieczonego jabłka, rodzynek, cynamonu, suszonych śliwek. Najdroższe są właśnie cydry lodowe, w Anglii kosztujące około 20 funtów za butelkę 375 ml (chociażby marka Once Upon a Tree).

Warto podkreślić, że na rynku dostępne są różne napoje zwane cydrami, ale przeważnie to mieszanki sfermentowanych soków owocowych z koncentratu i innych dodatków spożywczych, mające niewiele wspólnego z prawdziwym jabłecznikiem.

Cydr powinno się pić ze szklanki?

– Nie ma ściśle określonych zasad w tej kwestii. Z moich obserwacji wynika, że najczęściej spożywa się go w kieliszkach (przeważnie w restauracjach), natomiast w pubach – w szklankach, o pojemności pinty, podobnie jak piwo. Jabłecznik można też degustować w kieliszkach do szampana (zwłaszcza ten, który robi się metodą szampańską), ale nie brakuje osób, które piją go prosto z butelki bądź z wysokich szklanek. Tu nie ma reguł, najważniejsze jednak jest to, żeby podawać cydr lekko schłodzony, ale nigdy z lodem, sokiem czy syropem. No chyba, że jest to drink na bazie jabłecznika.

W ostatnim okresie w branży cydrowej widoczne są nowe trendy.

– Wśród nich takie, które wcześniej dla tradycjonalistów wydawały się nie do pomyślenia. Chociażby hybrydy – cydry mieszane z sokami owocowymi lub skórkami, głównie winogron, pigwy, czarnej porzeczki bądź malin. Popularnością cieszą się też cydry w kegach, czyli w beczkach podobnych do tych, w jakich trzymane jest piwo, oraz puszkach. Te ostatnie były dotąd zarezerwowane dla trunków wytwarzanych przez wielkie koncerny, ale teraz powoli wkraczają do produkcji rzemieślniczej.

Dlaczego akurat puszki?

– Wiąże się to z modą płynącą ze Stanów Zjednoczonych, ekologią (podobno zostawiają mniejszy ślad węglowy niż szkło), a także dlatego, że są lekkie, poręczne i łatwiejsze w transporcie.

Historia cydru jest długa.

– Był on, podobnie jak wino czy piwo, wytwarzany już w starożytności, o czym wspominają grecki geograf i podróżnik Strabon, rzymski historyk Pliniusz Starszy, a także Biblia. Co prawda nie mamy udokumentowanych informacji na temat alkoholu w czasach prehistorycznych, ale odkrycia archeologiczne potwierdzają spożywanie owoców przez pierwszych osadników, w tym jabłek i winogron, już w neolicie.

Jabłecznik to twój ulubiony trunek.

– Nie da się ukryć (śmiech). A zaczęło się całkiem niewinnie, kiedy niedługo po tym, jak zakotwiczyłam w Anglii, kolega poczęstował mnie jednym z tańszych cydrów dostępnych w markecie. Był słodki, gazowany i przyjemny, tyle, że jak się po czasie okazało, nie miał nic wspólnego z prawdziwym jabłecznikiem. Mało tego, znajoma wmówiła mi, że to piwo smakowe! Żyłam tak w błogiej nieświadomości, dopóki kilka miesięcy później nie rozpoczęłam współpracy jako copywriter z portalem internetowym Kraina Cydru, z którym związałam się na prawie trzy lata (2013-2016). Wtedy, zgłębiając tę tematykę, zaczęłam szukać informacji, czytać, pytać Anglików. Z czasem miałam coraz więcej materiałów, które wykorzystywałam w artykułach, jakie pisałam dla różnych mediów, aż w końcu stwierdziłam, że jest tego tak dużo, iż warto stworzyć coś większego. Miałam szczęście, że mieszkam niedaleko Krainy Cydru, a dokładnie w Cheltenham w hrabstwie Gloucestershire, czyli kolebce angielskiego jabłecznika. Efektem tego była wydana trzy lata temu książka „Historia cydru. Anglia”. Fajna przygoda i doświadczenie, gdyż przygotowując ją odwiedziłam wiele muzeów, bibliotek, uczestniczyłam w różnych ciekawych imprezach. Można powiedzieć, że połknęłam bakcyla, a teraz mam w planach kolejne pozycje – o jabłeczniku we Francji i Hiszpanii. Prowadzę też bloga „Historia cydru”…

Rita Krawczyk

Dziennikarka, copywriterka. Specjalizuje się w pisaniu tekstów marketingowych oraz informacyjnych, jest też autorką pierwszej polskojęzycznej książki o historii angielskiego cydru. Pochodzi z Kalisza, ukończyła filologię polską na Uniwersytecie Adama Mickiewicza w Poznaniu. Od ośmiu lat mieszka w Cheltenham.